秋风起,蟹脚肥,总觉得有螃蟹撑腰,连逝去的夏天都不觉得可惜了。吃蟹的季节,不论是清蒸还是红烧,都少不了十指并用,与蟹将军的硬壳搏斗,鲜香交融,唇齿绵延。蟹粉和蟹油的出现,解放了食客双手。
今天带来全套攻略
让大厨们一举拿下
张牙舞爪的蟹将军
快来接下这份“拆蟹”秘笈吧~
蟹粉盐酥豆腐
用蟹粉烹制菜肴、提味增鲜是江浙沪大厨们的拿手绝活儿,而在重庆“铜锣湾”餐厅,研发团队在传统做法的基础上,对拆蟹、熬油、炒制三个环节进行了调整,做出的蟹粉汁颜色黄艳、滋味醇厚。
拆蟹粉:
将洗净的毛蟹5千克放入锅中,倒温水没过,加盖烧沸,转小火煮3分钟,至蟹壳完全变红时停火,迅速捞出,依次揭开蟹盖(盖里残留有蟹黄,以其熬出的蟹油不仅鲜味醇厚、油亮,而且还能散发出诱人的橙红色,其它部位的蟹壳则不适宜用来熬蟹油,因为在取肉过程中容易破碎,而且里面含有骨渣,油炸后易焦煳),挑出蟹黄,再分别顺着纹理将身、腿部位的蟹肉拆下,然后与蟹黄充分混合均匀,约得蟹粉1.5千克。
熬蟹油:
1.胡萝卜1千克去皮切块,上笼蒸20分钟至软烂取出,碾成蓉后滤去蒸汁待用。
2.菜籽油2000克烧至三成热,下入蟹盖(约1.5千克)小火熬15分钟,让呈味和呈色物质充分释放,此时将油温升至五成热再“催”约20秒,将蟹壳捞出,下入胡萝卜蓉,中火将油色熬至橙红后离火,滤掉渣子,凉透即成蟹油。
制作蟹粉汁:
锅入蟹油500克烧至三成热,下姜片200克、葱段150克小火炸香后打出,下入蟹粉1.5千克,小火煸炒出香,冲入热高汤2.5千克,搅匀后调入广东米酒20克(切忌使用黄酒,否则会在炒好后进一步发酵,导致蟹粉变质),盐、白糖、味精各40克,胡椒粉1克调味,烧开后关火倒入盆中凉透,覆膜入保鲜冰箱存放,随用随取。