第一章 火烧的制作
1.备料
普通面粉 10 斤 清水 5 斤 百味佳鸡粉 50g 盐 40g
味精 50g 白糖 40 克
2.制作流程
· 准备一个盆依次放入鸡粉、盐、味精、白糖，倒入清水搅拌均匀，制作好和面水
·准备一个大盆，里面装入面粉，一点一点倒入搅拌均匀的料水
·把面活成面团至表面光滑（此步骤可以用和面机代替）
·面活好后盖上保鲜膜醒五分钟。
·醒好后把面团分成若干每个 90 克的面团。
·然后将小面团揉至表面光滑
·面板上涂上一点油，用手掌将面团压成 10 公分左右的面饼 尽量做的表面平整。
· 做好的面饼放在电饼档里烙至表面变金黄、酥脆、有硬度即可。
3.保存
· 可以当天烙当天使用，也可以一次多做，冰箱冷冻，随用随取。
第二章 炸豆腐的制作
炸豆腐可以自己做也可以买现成的
制作流程：
· 将豆腐切成 10cm*7cm*0.5cm（大小自己可以把控）大小的片状。
· 锅中加入食用油（菜籽油、大豆油、色拉油、花生油都可以），油量要大
· 开中小火，加热至 150-170 度。
· 油温达到后，下入豆腐片（注意 下入后不要频繁的翻动，避免破相）
· 炸制表面金黄，发硬即可。
【保存】可以当天使用，也可以放冰箱冷冻，随用随取。
第三章 卤肉和卤汤的制作
第 3-1 节 食材的处理
五花肉的处理：
· 五花肉买回来之后，清水清洗一下。
· 然后清水浸泡 1-2 小时，洗净既可以。
猪肺的处理：
· 猪肺买回来之后，清水清洗一下。
· 气管对准水龙头往肺叶里灌水，肺叶膨胀变大到一定程度，将肺叶里的水倒出来
【此步骤反复操作 2-3 次】
· 放入清水中浸泡 1-2 小时，期间换几次水。
· 浸泡好后，清洗干净，用刀将肺叶竖着划开（不能划透）
· 处理好后焯水处理（
· 焯水后，洗净备用。
【备注】用量大可以联系卖家提前给你处理干净送货上门。
猪肠的处理：
· 猪肠买回来之后，清水清洗一下。
· 装肠的盆中，放入适量的醋、面粉、盐 （一斤肠大约 15g 面粉 10g 盐 10g 醋）
反复搓洗几遍。【此步骤可以操作 1-2 次】
· 搓洗好后用清水清理干净
· 放入清水中浸泡 1-2 小时
【焯水处理】：肠的话可以焯水（焯水的话可以有效去除腥味，但是会流失大量油
也可以不焯水（不焯水，可以保持肠的油不流失）
【备注】用量大可以联系卖家提前给你处理干净送货上门。
第 3-2 节 秘制香料组合
丁 香 6 克 花椒 10 克 香茅草 10 克 白寇 10 克 荜 拨 15 克
白芷 25 克 干辣椒 15g 香叶 10 克 小茴香 10 克 八角 20g
草果（去籽） 15 g 肉蔻（拍碎） 15 g 川砂仁 10g 当归 15g 桂皮 15g
1. 香料挑选颜色鲜艳，颗粒饱满的
2. 从当地干货店、或者淘宝买，不要去药店。
【使用】
·将所有香料按照比例搭配起来。
·将香料用 80 度左右的温水泡 10-20 分钟，沥干后使用。
·将泡好的香料装入香料包中备用。
酱料的制作备料：
王致和红腐乳 1000g 跃龙生姜汁 21 0m l 鼎丰南乳汁 280g 海天海鲜酱 350g
海天耗油 350g 金锣猪骨高汤 60g 太太乐鲜味宝 60g 六必居干酱 500g
永川豆豉 300g 百味佳鸡粉 350g 味精 350g
· 将以上所有料按照重量比例倒入一个盆中
· 将所有料搅拌细、均匀
第 3-4 节 卤肉和卤汤的流程
流程：
· 不锈钢桶中倒入 75 斤清水。
· 放入猪肺（20 斤左右）、五花肉（5-10 斤左右），开大火。
· 放入葱两棵、姜片 80g
· 放入秘制香料包
· 倒入秘制酱料。
· 马上搅拌，不停的搅拌，不要粘锅，特别是锅底。
· 搅拌 3-5 分钟后放入肠（10-25 斤左右，）
· 期间撇去浮沫
· 期间要多搅拌 一定不能粘锅糊锅。
· 大火烧开后，保持大火 40 分钟
· 40 分钟后，关火，肠、肺、肉捞出放凉
· 捞出香料包
· 捞出所有料渣，料渣倒掉
· 开火烧开，卤汤烧开后关火。卤汤可以马上就用了，也可以第二天用。
【保存】卤肉：可以当天用，也可以放凉后放冰箱冷冻保存，随用随取
卤汤：可以当天用，也可以第二天用。
香料包：香料包取出后，售卖的时候放在卤锅里，可以用一天。
如果当天不用，放冰箱冷藏，第二天放卤锅里。
第四章 摆锅、装碗售卖
第 4-1 节 小料
小料是放在小料台，让客人自己选择添加
韭花酱 腐乳汁 蒜水 香醋
辣椒油 香葱末 香菜末 小咸菜
制作：
韭花酱：直接购买，可以加纯净水调稀后使用
腐乳汁：直接购买
蒜水：把蒜米用料理机打碎，倒入适量纯净水后即可
香醋：直接购买，可以加入适量白醋
辣椒油：有一个单独的教程，参考那个教程
香葱末：香葱切碎
香菜末：香菜切碎
小咸菜：可以直接购买，也可以自己制作当地常见的小咸菜
第 4-2 节 摆锅
· 准备一个敞口锅（商用尺寸一般为口径 1.2 米、铁的、不锈钢的、铝的都可以。
铁的价格便宜也常见，但是汤容易黑）
· 将香料包放入锅底
· 准备一个蒸片，放入锅中，蒸片和锅口有个 15 公分左右的距离
· 把火烧和豆腐沿着锅边摆一圈
· 中间放入肺、肠、五花肉
· 倒入卤汤，不要完全淹没火烧
· 开大火烧开 10 分钟左右，改为中小火。即可售卖
· 汤少要加汤，加汤后大火烧开
· 食材少了要及时补充食材
· 两顿饭直接可以把食材捞出来，避免长时间泡
第 4-3 节 装碗售卖
小碗（7 寸）：
· 切一个火烧（竖切四下、横切四下）放入碗中【成本：0.25 元】
· 切一个豆腐（竖着四下、中间横切一下）放入碗中【成本 0.3 元】
· 切猪肺，1-2 两左右（肺的量可多可少，有的客人不吃猪肺就多切一个豆腐）
【成本 0.3-0.5 元】
· 切猪肠 1 两左右大约 10 公分，切的不要太大，太大吃起来腻【成本 1.5 元左右】
· 切薄薄的两片五花肉（不要多，多了腻）【成本 0.5 元以内】
· 倒入卤汤（不要漫过食材）【成本 0.3 元内】
小碗（8 寸）：
· 切 2 个火烧（竖切四下、横切四下）放入碗中【成本：0.5 元】
· 切 2 个豆腐（竖着四下、中间横切一下）放入碗中【成本 0.6 元】
· 切猪肺，1-2 两左右（肺的量可多可少，有的客人不吃猪肺就多切一个豆腐）
【成本 0.3-0.5 元】
· 切猪肠 1.5 两左右大约 15 公分，切的不要太大，太大吃起来腻【成本 2 元左右】
· 切薄薄的两片五花肉（不要多，多了腻）【成本 0.5 元以内】
· 倒入卤汤（不要漫过食材）【成本 0.4 元内】
第 4-4 节 卤汤的循环使用和保存 剩下的食材的保存
· 当天卖不完剩下的卤汤，把料渣打捞干净
· 倒入不锈钢桶中开火烧开，烧开后关火
· 敞开盖子，不要再碰了
· 第二天倒入敞口卤锅中，然后再倒入新汤
· 老汤会越来越香
· 当天卖不完的食材，分类挑出来
· 放冰箱冷冻保存
· 第二天继续使用
如有不明之处，可私信联系，可免费指导
