主料：对鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀进行预处理（之前我写有文章肉类食材处理方法请查看）

1、香料包： 花椒100克、丁香20克、大料100克。当归50克、白芥子50克、益智仁50克、木香50克、桂皮70克、白蔻40克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、良姜40克、毕拔40克、草果40克、干姜40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、香叶100克（把整粒的香辛料打碎装入卤料布袋中，再放入锅里烧开煮制5分钟，这样容易煮出味来）。

2、制作方法：以制作卤为水50斤，

（1）老汤的制作：

原料：清水15斤、牛油3斤、牛骨5斤、鸡骨架4个、猪棒骨6斤、老母鸡1只、猪肉皮5斤（清理干净）。

调料：盐0.77斤、花雕酒2斤、干辣椒10克、香菇9克、姜0.13斤、干辣椒1斤、花椒0.5斤、盐50克、味精50克、辣椒精100克、冰糖200克、色拉油100克、白酒100克、盐150克、白糖50克。

（2）老汤熬制：将清水烧开，加入牛骨、鸡骨架、猪棒骨、老母鸡、猪肉皮，大火烧开转小火煮60分钟，煮出鲜汤捞出食材，再放入锅中加入卤料包、干辣椒、花椒大火烧开后开始计时，烧煮2小时后，再加入牛油、辣椒精大火煮60分钟，老汤煮制时间需要4－6小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止，即可关火起锅，捞出卤汤中的料渣沥干，过滤熬好就是香味浓郁醇厚的老汤了，再加入盐、味精调味老汤就制作完成。

（3）炒制糖色：将色拉油毫升放入锅内烧热，放入冰糖200克炒化至深红色再刚起白泡时加入清水200毫升炒匀即成糖色

（4）卤水的制作： 将卤料包放入老汤锅里大火烧开后，转小火熬制60分钟右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入白酒、盐、白糖煮制卤水就即可完成。

（5）卤水熬煮诀窍：怎样才能熬出好的老卤水呢？其实，熬好的老卤水跟泡茶是一个道理，都知道头道茶并不是最好喝的，所以，熬老卤水前把很冲的香辛料味洗掉一部分，使其香气更易挥发出来。熬汤时应加盖锅盖子，这样会缩短熬制时间，减少水蒸气的蒸发。

（6）卤制流程：

1、去腥：大件的猪头肉、猪蹄、猪尾巴、鸭、牛肉、蹄膀、鸡、兔肉、鹌鹑处理好后。按大小分别分批把食材放入大卤桶中加入适量清水，加入花椒、料酒、盐、大葱段大火烧开煮5分钟焯水去腥后捞出清水冲洗干净备用。

2、腌制：先用水清洗的食材，加入适量的盐进行腌制，冬天10小时左右，春天6小时左右，夏天4小时左右，大件和小件的食材腌制时间不同进行调整。

3、卤制：将洗净的食材放入卤汤锅中，加白酒、白糖、盐、糖色适量，开大会烧开转小火煮制10－20分钟后捞起检查成熟程度，没有卤好的重新放入卤锅中再进行卤制，直到卤好为止。卤好食材八成熟就可以关火了，将卤好的食材再已停火的卤水锅里中浸泡30－60分钟浸泡入味。

卤肉入味关键诀窍；慢慢煮、长浸泡，焖煮入味。

4、提色：用麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量红曲粉，把颜色调成金黄色，再用刷子在卤好熟食表面均匀的刷上一层即可。

本文转自【最赞的味道】。