过夏不腐，入冬不冻

如果你跟一个山西人说，除了家喻户晓的老陈醋之外，中国还有另外一种醋平分了醋市场的半壁江山，他一定是非常震惊的。

因为山西老陈醋有着3000余年的历史，以“天下第一醋”的称号享誉古今。无论是谁，一提到醋，总会首先想到山西老陈醋。如今的山西太原（古称晋阳）即是中国食醋的发源地，早在公元前八世纪晋阳便已有了醋坊，到了春秋时期醋坊已遍布城乡，到了北魏，《齐民要术》更是已记述了二十二种制醋方法。

千年历史长河里，因成熟而独特的生产工艺，山西老陈醋的美誉一直绵延不断，而其典型的风味特征便是：色、香、醇、浓、酸。色泽深褐，醋香浓郁，酸香、酯香、熏香、陈香相互衬托，醇厚浓郁，食之绵酸，回味悠长，沁人心脾。

要达到这样独特的风味并不是十分简单的事，必须选用优质高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制成的大曲为固态发酵剂，经过蒸、酵、熏、淋、晒五步，五大步骤细算下来有八十几道工序，每一道工序都需有严格的操作和把控，才可最终酿造而成。

比如酿造的最后一步，晒，是需将淋出来的新醋经过至少一年的陈放，完成“夏伏晒，冬捞冰”的过程去掉醋里多余的水分，才可保证老陈醋的酸度达到6°以上。而夏伏晒指的是将新醋储放于室外缸或池内，除遇刮风下雨需盖上缸盖之外，一年四季日晒夜露，冬捞冰是要等到冬天最冷的时候，用特制的工具将醋缸内结的冰凿开，捞出冰碴以提高醋的浓度，只有经过这样“伏晒”“抽冰”的过程，老陈醋才能越陈越香，越陈越醇。

而较高的酸度使老陈醋能自然防腐抑菌，易于长期保存，过夏不腐，入冬不冻。因此，按照2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量标准，山西老陈醋不用再标注保质期，且只有酸度达到6度才能被称为正宗的老陈醋。

南香北陈，平分秋色

那么平分另外半壁江山的到底是谁呢？北方的朋友可能不太了解，但镇江香醋在南方却是鼎鼎大名，与老陈醋并称“南香北陈”。相比于北方醋的酸，南方的醋酸中有微微的甜，闻起来有股幽幽的香。

不同于北方以高粱作为主要原料，南方以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固态分层发酵及酿酒、制酵、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多天，制成的醋才“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”，南方人用它来配大闸蟹、配小笼包、做糖醋排骨，每一道菜都仿佛“注入灵魂”，色味俱佳，回味无穷。

尽管只有180年的历史，但2020年，中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心联合授予镇江市“中国醋都･镇江”称号，这是目前中国食醋行业的最高荣誉，就连山西老陈醋都未曾获此殊荣。毫无意外，一场醋业界的“两王争霸”就此展开，南方与北方拉起两大阵营，争论不休。

尽管没有实质性的结果，但这场“醋都”之争也侧面反映了南北食醋的巨大差异与泾渭分明，更反映出历史悠久的山西老陈醋正面临一个成长起来的强劲对手，这一点从南方醋企恒顺醋业早已在2001年上市，而山西的几家知名醋企如东湖、紫林、水塔等到目前均未完成IPO也可以看出。而这背后，除了消费者的饮食偏好之外，市场运营也有很大的影响。

早期，镇江醋业与山西醋业的市场环境很像，同行业恶性竞争严重，企业的盈利能力不断被削弱。在政府介入后，企业合并*，大大小小几十家香醋企业和作坊整合成同一个品牌“恒顺”，整个产业完成整合升级。而背靠工商业发达的江苏省，镇江市很注重品牌建设，大搞市场营销，还建成中国最大的醋文化博物馆，经过十几年的投入，在南方地区终于形成“吃醋就吃恒顺醋”的文化认同。

再看山西醋业，事实上同样也进行了企业*，进行了文化宣传，但打法却不够彻底，除了十几家规模较大的醋企，山西省内目前存在的中小醋企甚至小微企业仍有不少，而文化宣传均抓住“老陈醋历史悠久”这唯一的一副方子下猛药，可想而知其难以实现跨越的局面。尽管产品质量是立足的根本，但在竞争面前，创新打法也同样重要。

纵观整个食醋业，“南香北陈”的区域性特征表面为食醋行业划分出了楚河汉界，但却让底下的暗流涌动更加激烈，为了进行跨区域扩张，南方醋企进入北方市场不得不将价格一降再降，而北方醋企想要扩张也同样困难，而较低的行业集中度难以阻碍这样恶性竞争的局面，导致整个醋业的盈利能力大打折扣。而这关乎未来的长久发展，需要引起足够的重视。

结语

“绝大多数公司始终未能成为卓越的公司，全是因为它们绝大多数都是优秀的公司——而这正是它们的主要问题。”——《从优秀到卓越》。

（文/云林）