川卤配方

香料:八角70g,小茴香40g,草果5个，桂皮25g,砂仁35g,山奈20g,白豆蔻15g,肉豆蔻5个，罗汉果2g,丁香3g,花椒30g,干辣椒结150g，排草10g,灵草10g,香油15g,良姜10g,山楂片10g,白胡椒15g。

汤料配方:猪棒骨2500g,净老母鸡1只，金花火腿500g,老姜250g,大葱250g。

调色调味料:冰糖500g（可制成糖色1000g），精盐，鸡精各适量。

四川卤水制作

1 棒子骨，老母鸡洗净，入沸水中焯一下捞出冲洗干净，跟火腿一起放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开下入老姜，大葱。用小火熬制1小时，待姜块，大葱出味捞出，在小火熬5个小时，过滤去渣，即成鲜汤约18千克左右。

2 香料处理，草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角，小茴香，桂皮，丁香，砂仁，山奈，白豆蔻，罗汉果，排草，灵草等用清水泡半个小时，然后将它们入三成热色拉油锅中“跑”一下，捞出。

3 卤制，鲜汤放入不锈钢锅中，加入跑油后的香料及花椒，干辣椒结，烧开后调入糖色，加精盐，味精适量，小火熬制7-8小时，熬出香味川卤即成。

这款卤水可以卤鸡，辣猪蹄，辣鸭头，鸭掌，等食材。

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