汉中浆水菜的前世今生

文/王金海

面皮菜豆腐味道窜，吃不腻的是浆水面。源源不断的汉江水，投制着一坛又一坛浆水菜，酸香无比的浆水菜又天长地久，不离不弃，滋养着一代又一代汉中人，生生不息几千年。

浆水菜，通俗点讲，就是由新鲜蔬菜经开水断生*菌后再加入面汤、浆水引子（浆水老汤）或者米醋，在常温下自然发酵而成的一种酸汤菜。这种说起来简单，做起来容易，念叨起来馋涎欲滴，吃起来酸香爽口、唇齿留香、回味无穷的浆水菜，以其纯朴、淡雅、谦卑的身价和最接地气的亲和力，赢得了汉中人的心，抓住了汉中人的胃，勾住了汉中人的魂。的确，看似并不起眼，但在你殷饱不贪时能让你消食开胃，盛夏时能让你生津止渴、神清气爽、解烦去睡，加生姜煎喝又能利尿、减肥、养颜、止痢治水土不服的酸汤菜，自然成了汉中人舌尖上的最爱。尤其是在缺油少盐，物质匮乏的上世纪60、70年代，醋还是老百姓生活中的奢侈品时，浆水菜就已经成了汉中人每天必食的家常菜和最基本的调味品，并无尚光荣的成了汉中食文化中不可或缺的美味佳肴。特困时期，浆水菜在汉中的普及程度也达到了历史新高，浆水菜的食用价值也得到了最大释放。如将水面，浆水菜蒸饭，浆水菜炒米茶，浆水菜炒米饭，浆水菜搅团，浆水菜摊馍，浆水菜拌汤，特别是浆水菜豆腐，可以说是继蔡伦造纸术之后又一汉中发明创造。它不同于卤水和石膏点制的豆腐，吃起来更加的鲜嫩滑口和绿色健康。

在汉中，浆水菜和米面的搭配，象极了男人和女人的结合。男人如米面支撑着一家人的饥饱，女人如浆水使日子过得有滋有味不再寡淡。面皮菜豆腐的完美组合早已成了汉中大街小巷百姓们最快捷、最解馋、最心意满足的日常标配，浆水面调蒜苗炒豆屎更成了汉中游子们难以割舍的恋乡情结和挥之不去的乡愁！离乡四十多年的我，每次回乡探亲的首顿饭必吃浆水面，似乎只有沁人心田的浆水下肚，才能缓解我久违的乡愁。离别时同样也要吃浆水面，似乎最能彰显恋乡情结的浆水面才能拴住我这颗游子的心。这是我和父母多年的默契，也是我恋乡情结的的最好见证。更让我难以置信的是八十五岁高龄的老父亲，对我们孝敬他的各种营养品似乎并不那么感兴趣，他更喜欢吃的还是母亲经常给他做的浆水菜摊馍。甚至在他弥留之际还不停念叨：浆水面就是好吃。生命的最后一刻，仍然割舍不下的就是一口浆水汤。毫无疑问，浆水菜的奇异酸香已经根植在了汉中人的心里，渗透到了汉中人的血液里，凝固到了汉中人的记忆里。不管你走到哪里，都不会因你离家越久越远而渐行渐淡，反倒会愈发的浓烈，愈发的绵长。

月是故乡的明，水是故乡的甜，饭是故乡的香。从小吃浆水菜长大的我，为我们汉中有浆水菜这样的美味感到无比的荣耀和自豪！也一直认为浆水菜就是我们汉中独有的产物。可天外有天，人外有人。几次和战友聚会才知道浆水菜竟然和天水人有着千丝万缕的联系，这让我感到很是意外。

一次在西安和战友聚餐时，一杯杯色泽乳白，外加几粒红色苟杞的饮料很是惹眼，细品起来酸甜可口，似曾相识的味道倍感亲切，敏感的味蕾告诉我，这一定是家乡的味道。出于好奇，我问服务员可是用浆水汤勾兑的？服务员惊讶的说，我是第一个道破他们店饮料机密的人！还说此饮料正是他们天水老板特意为顾客免费赠送的自制浆水饮料。无独有偶，又一次在新疆伊犁战友聚会时，最后一道美食竟然是手工浆水面和浆水拌汤。因为在坐的就我一个汉中人，看到如此偏僻的地方竟然还有浆水饭，惊喜的我眉飞色舞、醉意全无。吃了一碗浆水面不过瘾，还又喝了一碗浆水拌汤。在享受家乡美味的同时，夸赞自然是少不了的！没想到当我说到浆水菜是咱们汉中独有的菜品时，同桌的一位天水籍战友却说：浆水菜是他们天水人发明的，是被诸葛亮带到你们汉中的。我不服气的说：何以见得？他又说：诸葛亮五出祁山和曹兵作战带的都是南方兵，长途行军到天水后水土不服，将士们跑肚拉稀高烧不止，非战斗减员很严重，诸葛亮便走访当地郎中，得知喝浆水汤可治此病时，就让全军将士连喝了三天当地的浆水汤，没想到跑肚拉稀发烧症状全部消失殆尽。诸葛亮视天水浆水为神水妙药，每次搬师回撤时，都会令士兵用竹筒带上将水一块南下。其中一路由嘉陵江边阳平关古镇沿米仓山（大巴山西段）北麓进入汉中。两次外地聚会都吃到了浆水菜美食，而且都出之天水人之手，让我这个汉中人固有的浆水菜观念受到了不小的冲击！一向在原则问题上较真的我，便对汉中浆水菜的由来产生了浓厚的兴趣。汉中浆水菜到底来之何方，出之何人之手，何时何因和汉中人结下了不解之缘。带着这些疑问我求助网络，翻阅有关文献记载，传说版本之多，令人眼花缭乱。但最具价值的我认为有以下几种。

一是陕南流传最广的是王莽登基后让一个种地出身的蒋姓将军带一支军队看守皇家粮仓，因王莽崇尚节俭，就鼓励军队自力更生。蒋将军看到山上有很多灰苕和麻苦蕖野菜，便叫军士们挖些来吃。一天刚煮好一锅野菜，突然号角响起，哨兵报告有敌军来袭，将军立刻令雷鼓迎敌。正在吃饭的士兵手忙脚乱把馒头不小心丢进了野菜锅里，几天战斗归来时，发现锅里的野菜在馒头酵曲的作用下已经发酵变酸，但饥饿难耐的将士们还是忍不住的吃了起来，没想到酸香爽口的剩菜比新鲜野菜还好吃，将军对这意外美食也是赞不绝口！便叫厨师给起个菜名，厨师苦笑着脸说：这菜酸不拉叽的，小的两眼墨黑，肚子狗舔过一样能起个啥好名呢，还是请军师给起个名吧。军师捋着花白的胡子说：“它糊嘟嘟的、稠似水浆，就叫酸菜浆水吧”。军师为了讨好将军又说：“将军姓蒋，吃了浆水一定会飞黄腾达的”。蒋将军听了哈哈大笑说：“那就叫浆水菜吧”。

二是传说楚汉相争时，有个叫韩二的人在汉中开了个夫妻小面馆，因味道不好，生意一直很清淡。一天晚上照例早早关了店门，顺手把准备好第二天用的小青菜放在了剩面汤的盆上就睡觉了。第二天天还未亮内弟就来敲门说他娘病了，夫妻俩便关了店门过了汉江去了岳母家，过了几天回到店里正好是中午时分，刚开店门就有一老一壮两个平民打扮的客人进店要吃面，韩二找了半天也没有找到以前准备好的青菜，妻子说会不会是猫儿寻食把菜踩翻到面汤盆里去了，韩二到面汤盆边一看，果然菜在面汤盆里泡着。韩二只好告诉客人说：“事前准备好的菜掉进了剩面汤盆里变酸了，二位还是凑合着吃点白面吧”。壮年男子也凑到汤盆前一看，菜已经发黄，闻着确有一股酸甜味，就说不要紧，我们正好想吃点开胃小菜。但老年人怕吃坏了壮年男子，就说自己先吃，如果没有问题壮年男再吃。韩二便用盆里的酸菜做了一锅酸汤面，先给老年人盛了一碗，还给其碗中美美的加了一大勺油泼辣子，老人边吃边赞美说：“酸辣爽口，味道好极了”。壮年男也跟着连续吃了好几大碗才作罢。韩二看两位客人吃的这么香就请壮年男给取个名，壮年男转向老年人说：你肚子里的文气多，还是你老给起个名吧”。老人沉吟片刻说：“它稠似水浆，又酸香爽口，我看就叫“浆水面吧”。就这样，青菜加面汤浸泡几天做出来的酸汤面格外好吃就传开了，韩二夫妻店的生意也就越做越红火了。后来得知，老年人是萧何，壮年人是刘邦。从此，浆水菜和浆水面就在陕南兴隆起来了。

三是据《吕氏春秋》记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之”。这是有关浆水菜的最早资料记载。菹在这里的意思就是酸菜。总的意思是：周文王爱吃菖蒲做的酸菜，孔子听说后也就试着去吃它。周人起源于陇东（天水）已被学术界所公认，所以可以推断浆水菜最早出现在天水。

历史就是曾经的事实，只有发生过的事，才会被历史记载。就浆水菜的由来而言，历史文献记载相对于传说更具有客观可靠性和官方公证权威性。众多信息得知，甘肃省的陇中（兰州市）、陇东（天水市）、陇南市吃浆水菜的普遍性也远比我们汉中甚至整个陕南都高。尤其是天水的浆水菜最为有名。战友说，天水虽然缺水但不缺浆水。天水地区几乎家家户户都有一口浆水坛子，天水也一直流传着一句口头禅：天水人走到哪，浆水菜就在哪。可见，浆水菜出之于天水是不争的事实，三国时期由诸葛亮引进到汉中的可能性也最大。

首先，天水和汉中都出产小麦，都有吃面条的习惯。天水海拔1100米，又地处甘、陕、川交接地带，属半干旱山地丘陵地区，自然条件差，物产匮乏，以面食为主，杂粮和土豆为辅，靠天吃饭是其常态。冬季天寒地冻几乎没有新鲜蔬菜，这也是为什么天水人把浆水菜一般只叫浆水，吃浆水面只见汤面，不见菜的原故。虽然天水冬季缺乏新鲜蔬菜，但天天吃面条就有源源不断的面汤投制浆水汤，一年四季都不断顿的浆水汤使他们的饭食吃起来一样有滋有味。汉中海拔513米，位于嘉陵江以东、秦岭以南、大巴山以北，处在南北气候交汇地带的汉江上游，特别是东西走向的秦岭阻挡了北方的冷气流，同样东西走向的大巴山又隔断了南方的热气流，使汉中冬不冷，夏不热，四季分明，长年鲜菜不断，既产小麦又出大米，这也是为什么汉中人一般只叫浆水菜不叫浆水，吃浆水面时有面有汤又有菜的关键所在。一字之差道出了汉中与天水的地理气候不同和饮食文化之别。汉中半米半面的独特地理条件造就了合适的温度和丰富的物产，就像一个优质子宫一样，更适合于天水浆水菜在汉中着床、生根、发芽、壮大。

其次，诸葛亮生命的最后八年正是在汉中度过的，死后也遗命安葬于勉县定军山下。现存的武侯墓和武侯祠也是祭奠它在定军山为蜀国呕心沥血、鞠躬尽瘁、死而后已的最好佐证。定军山虽然海拔不高（833米），相对高度也只有200米，但它东西长有十公里，属大巴山山系，扼守陕、甘、川，是三国时期蜀魏争霸的战略要地，也是当年蜀军名将黄忠战胜魏将张颌，刀劈夏侯渊的古战场，更是诸葛亮在此屯田、练兵、推演八卦、北伐中原的发源地。至今在当地还留传着：“定军山上古战场，儿童拾得旧刀枪”之说。另外，诸葛亮又是一个遇事亲力亲为的人，浆水菜必然会由其亲自安排带入汉中，并在此发扬光大是顺理成章的事。由于大巴山以南的四川、重庆和湖北气候炎热，雨水较多，不产小麦，主食基本为米饭，投制浆水的面汤自然难寻。再加上蜀道难行难于上青天，浆水引子又格外娇气，很难从天水运至四川盆地，就是运到了四川，也会因气温过高浆水易坏难以成功。这就是为何诸葛亮没能把天水浆水引入四川的原因所在。由于诸葛亮五出祁山都未能成功，宝鸡以东，渭河以北，整个关中平原始终被魏军占据，加上魏军都是北方人，以逸待劳，水土不服自然少见，虽然关中也是以面食为主，但大巴山和秦岭阻挡了南方的热气流，致使关中平原冬季相对寒冷，没有制作浆水菜的新鲜蔬菜，这便是浆水菜至今在关中没能成气候的主要原因。夏天虽然偶尔会有卖浆水鱼鱼的三轮车出现，那也只是对以前天水麦客来陕西关中割麦时不忘吃浆水菜的一点点有限传承。同样，三国时期由于陕南安康以东的河南南阳盆地也被魏军把守，传入陕南汉江流域的浆水菜到了安康便止足不前，尽管南阳人主吃面条，可河南人至今也没有吃浆水菜的习惯。有道是：巴山秦岭挡署寒，诸葛孔明坐汉川；汉江滚滚向东流，英雄辈出浆水留。

时过境迁，物是人非。但浆水菜的制作方法和特殊味道却依然故我。