主料 牛后腿肉5千克。

辅料 潮州薯粉150克，精盐80克，鸡精、味精各50克,胡椒粉25克，虾皮、金银蒜各150克，碎冰1500克。

●制作方法 1.将虾皮炸酥，打成粉末待用；2.将牛肉除筋膜，切成小块，用绞肉机绞一遍，然后置于砧板上，用木棒捶打成泥（图1）；3.将牛肉泥置于盆中，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、金银蒜、虾皮酥、潮州薯粉，用手搅打至起胶（图2），且用手摸到有弹性即可（图3）；4.将牛肉泥用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟（图4）；5.锅上火，倒入牛骨汤，下浸好的牛肉丸，用75℃的汤浸熟，捞出后再放入加了碎冰的冷水盆中浸凉（图5），捞出沥水即成。

金银蒜的制作 将蒜放入油锅中炸至酥脆即成“金蒜”；银蒜即为生蒜。

●技术关键 1.制作潮州牛肉丸要选择牛后腿肉，此处肉质弹性最好。牛肉越新鲜越好，最好在牛宰*后2小时内取料制作。此时牛肉温度一般在10℃左右，粘性最强。如果肉放久了弹性会减弱，影响肉丸的脆性和口感。2.搅泥的时候要控制好时间与速度，牛肉泥温度不能超过15℃，搅至牛肉泥蹿滑、不粘手，有弹性时为佳。3.牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；煮熟后，再放入冰水中急缩，以增强其弹性。

●失败点 1.选牛肉要选干爽的鲜牛肉，肉中不能注水，否则肉质散，难做出有弹性的牛肉丸。2.牛从宰*到做成牛肉丸时间不能超过4小时，否则肉丸将失去弹性，导致制作失败。

特点 口感爽脆，牛肉味浓郁。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

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