每到年根底下,总见人们说现在的日子好了,天天赛过年,可一点年味都没有了。这话有点以偏概全了,因为有年味的地方需要寻找,到石家庄的灵寿、平山、行唐、赞皇等几个山区县去看看吧,这里的人们一入腊月就支起大铁锅煮肉、腌肉,连煮肉的肉汤也不浪费,紧接着做成灌肠,超级美味,那场面热气腾腾,香气四溢,非常壮观。这里的老百姓说,不煮上一锅肉腌起来,不灌一大盆灌肠那叫过年吗?
腌肉和灌肠,本是物质匮乏时代的产物,过去,家家户户都是唱着歌谣过年的:“二十三,糖瓜粘;二十四扫房子;二十五,磨豆腐;二十六,去买肉;二十七,宰公鸡;二十八,把面发;二十九,蒸馒头;三十晚上熬一宿; 初一、初二满街走。”但山里人煮肉是等不到二十六的,一般来说,一入腊月就开始*猪煮肉了。
*猪煮肉不是直接吃,要制成腌肉,以便下一年餐桌上的荤腥有个保障。尽管如今日子是越来越好,平时鲜肉也不缺,但山里人还是习惯做上一瓮腌肉。因为,与新鲜猪肉比,腌肉那香而不腻,嚼劲十足、唇齿留香的独特味道太让人不舍。
腌肉至少有三道工序。第一道便是“煮肉”。请人把自家养的黑毛猪宰*后,先把剔除大骨头的猪肉切大小均匀的方肉,冲洗干净。开始猪肉了,大铁锅里放上各种调料用大火煮、小火焖,估摸时间差不多了,用筷子插插,不能太硬,也不能太软,八成熟刚刚好。“炸肉”是第二道工序。用上一大一小两个锅。小锅里放白糖炒糖色,大铁锅里要倒入大半锅油烧热。小锅里蘸了糖色的肉夹到大锅里炸,糖色是为了肉的色泽好看,炸肉是为了去除肉中多余的水分。