焦糖花生挞

CARAMEL PEANUT TART

配方量：12个

甜挞皮【576克】

150 克……黄油

1 克……盐之花（海盐）

100 克……糖粉

25 克……杏仁粉

50 克……全蛋

250 克……低筋面粉

制作：

1、将冷藏切丁黄油与粉类混合搅打至松散砂砾状态。

2、一次性将全蛋液加入搅拌。

3、当面团呈顺滑状态时，停止搅拌。

4、过滤并冷藏松弛。

花生达克瓦兹【348克】

25 克……榛子粉

25 克……花生粉

100 克……糖粉

112 克……蛋白

36 克……细砂糖

50 克……花生碎

制作：

1、将榛子粉、花生粉和花生碎烤熟。

2、将糖粉与烤熟冷却的粉类过筛。

3、将蛋白与细砂糖打发为法式蛋白霜。

4、然后将“步骤2”过筛的粉类加入轻轻拌匀。

5、最后将烤熟冷却的花生碎加入拌匀，然后将面糊倒在烤盘上抹平，入烤箱以180℃烤熟。

花生果冻【651克】

180 克……水

40 克……细砂糖

30 克……吉利丁冻（1:6）

240 克……花生酱（peanut butter）

40 克……100%纯花生酱（100% pure peanut paste）

1 克……盐之花（海盐/fleur de sel）

120 克……焦糖花生

制作：

1、将水和细砂糖煮沸，加入吉利丁冻拌融。

2、倒在两种花生酱上，充分拌匀。

3、加入海盐和切碎的焦糖花生拌匀。

4、冷却待用。

焦糖酱【311.5克】

125 克……稀奶油（UHT）

0.5 个……香草荚

75 克……葡萄糖浆

75 克……细砂糖

35 克……黄油

1 克……盐之花（海盐/fleur de sel）

制作：

1、将稀奶油与公丁香（又名“鸡舌香”）混合煮沸，离火加盖闷浸30分钟。

2、将葡萄糖浆加热融化，然后将细砂糖分森次加入，加热煮成透明的焦糖状，然后将过滤的热的“步骤1”的稀奶油将焦糖融化。

3、再继续加热至112℃。

4、离火稍冷却后，将黄油和海盐加入拌匀。

5、冷却后，挤在花生达克瓦兹上。

花生沙巴雍慕斯【329.5克】

14 克……水

14 克……蛋黄

3 克……葡萄糖浆

4.5 克……奶粉

127 克……花生帕林内（焦糖花生酱）

25 克……稀奶油#1（热）

22 克……吉利丁冻（1:6）

120 克……稀奶油#2（半打发）

制作：

1、将水、蛋黄、葡萄糖浆和奶粉混合加热至85℃，然后打发至蓬松顺滑的“缎带”状态。

2、同时，将稀奶油#2打发。

3、将稀奶油#1加热后倒在花生帕林内上，充分搅拌乳化，静置降温至30℃。

4、将“步骤2”打发的稀奶油与“步骤3”混合拌匀，最后将“步骤1”加入拌匀，挤入扁圆形硅胶模具内，冷冻。

焦糖镜面淋镜面【1110克】

375 克……细砂糖

300 克……水#1

300 克……稀奶油

50 克……水#2

25 克……玉米淀粉

60 克……吉利丁冻（1:6）

制作：

1、将细砂糖煮成干焦糖，然后将煮沸的水#2和稀奶油加入融化焦糖。

2、将玉米淀粉溶于冷水#2中，加入到“步骤1”中并再次煮沸。

3、将吉利丁冻加入拌融，冷藏隔夜，次日回温使用。