虾皮是以中国毛虾、日本毛虾等小型虾为原料，添加（或不添加）辅料，经水煮（或不水煮）、干燥等工序制成的产品。目前市场上的虾皮主要包括生干虾皮、熟干虾皮、熟半干虾皮三大类，其中熟干虾皮（加工经过水煮工艺）最为多见。

　　虾皮因其营养丰富，富含钙元素，被誉为“天然钙库”，深受消费者青睐。那么，应该如何选购和储存虾皮呢？以市场上常见的熟干虾皮为例，可从以下几方面来考虑。

　　识色泽。优质新鲜的虾皮眼睛突出，身体呈肉白色，表面有琥珀光泽，尾部半透明，也有虾皮呈淡红色或淡黄色自然色泽，无变色、霉变等现象。不新鲜的虾皮，呈深红色、深黄色或淡灰色，表面有盐霜析出呈白色，发生霉变时表面还有灰色霉点。冷冻储存过久的虾皮，由于水分析出产生干耗现象，变得干瘪泛白。

　　闻气味。新鲜的虾皮具有虾皮独特的咸鲜味，无氨臭等异味。不新鲜的虾皮，具有刺激的氨臭异味，这是由于虾皮中的蛋白质经过微生物的作用，分解成低级胺和氨气，低级胺是腥臭气味来源，氨气是刺激性气味来源，低级胺具有毒性，并且容易与虾皮中含有的少量亚硝酸盐结合生成致癌物质亚硝胺。因此，具有刺鼻性气味的虾皮，不建议再食用。

　　摸手感。熟干虾皮的水分含量在25％-35％之间，熟半干虾皮水分含量在35-50％之间，用手摸，略有湿感，但不发黏。一般而言，虾皮水分越低，越容易保存，如果是农贸市场常温售卖的虾皮，最好选择干爽的，在货架期缺乏冷藏或冷冻环境，还容易变质。

　　尝味道。新鲜的虾皮，具有咸鲜味，无异味。不新鲜的虾皮，鲜味不足，且有腥味，甚至会有苦味。另外，通过尝虾皮的咸味，可以辨别虾皮的级别。根据现行水产行业标准（SC/T3205-2016虾皮），虾皮可以分为三个等级，主要依据盐分和水产夹杂物来进行区分，一级品的盐分≤5％，二级品的盐分≤8％，三级品的盐分≤10％。市场上销售的散装虾皮，为了便于储存，可能盐份会更高，因此，购买时可以尝尝虾皮的味道，选择咸度适中的。

（农民日报 苏来金 本文图片来源于今日头条图库旗下“IC photo”或“图虫创意”）