做麻辣烫锅底，主要需要把握的就是汤料和油料，关于鲜汤，我以前专门做过一个专题来讲过，比如荤素食材的搭配，鲜味叠加原理，去异提鲜的香料等，但麻辣烫的鲜汤，有些自己的特质。

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主要是我上篇文章说的口味层次和挂味的要求，食材之间如何搭配才能做出我们想要的效果，先说主流的3种食材，可以用一句俗语来概括：无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓！

这个很好理解，就是说一个结构合理的鲜汤食材搭配，应该具备这三个品类，鸡、鸭、骨，它们各具特性，组合出的是我们需要的效果。

三个主流之外，还可以搭配一些提高挂味效果，和提高鲜度的配料，例如说带有胶质的蹄膀，鸡爪，配合增鲜的一些素菜类，海鲜类等，但这三种是主框架，或者更准确地说，鲜、香、浓的三种效果是一款好的麻辣烫鲜汤的主框架。

麻辣烫锅底的另一个重要组成是油料，我们都知道这个调味系统的基础，川味火锅的灵魂就是牛油、双椒（花椒、辣椒）加香料，而很多提香出味的调味品是油溶性的，各种油的合理使用，正是好的麻辣烫底料的核心。

一般常用的油有5种，分别是：

1、牛油

这个的重要性不用多说了，它根本就是正统麻辣烫不可或缺的原料，由牛的脂肪中提炼出，最大的特点就是增香与提味，牛油在高温加热时会产生酯化作用，从而提高和融合汤料的香味。

但往往能力强的脾气也大，牛油香味大，异味也大，在汤底中使用就要求用一些香料组合来调整，去异增香，才能发挥出最好的效用。

2、猪油

在麻辣汤底中一般是配合地位，而在清汤类锅底中就处于重要地位，猪油同样能在加热中产生酯化作用，增加汤底的香味，同时还有提香合味，削弱异味的作用，尤其对一些内脏、水产的腥味和异味等，有很好的缓解效果。

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3、鸡油

在很多创新火锅里广泛使用，属于锅底类使用的较高档油脂，主要特点是鲜香浓郁，营养丰富，提炼的方法一般有两种，一种是加入姜片在锅中用小火炼，一种是加葱姜在蒸笼里蒸，比较起来蒸的品质较好。

4、菜籽油

菜籽油在美食中可谓用途广泛，尤其在红油等大咖级别的调味料里，在制作锅底时主要用于炒料，煸炒各类调味品调出它们的香味，同样是一款不可少的油料，但选用菜籽油时，务必注意品质，不同质量的菜籽油，做出底料的效果差别很大。

5、麻油

就是芝麻油，俗称香油，因为它确实不是一般的香，严格说来一般不直接用在汤料中，而是作为辅助制作味碟，起调节口味和增香的作用。

这是主要的5种油料，另外火锅中有时还会用到色拉油和羊油等，根据不同的口味，在底料中起到不同的作用，然后根据汤料的食材种类，搭配油料的食材种类，再配合香辛料组合，最终形成口味层次协调，麻辣鲜香，物理特性同样上佳的麻辣烫底料，这是想做一桩好生意的根本基础。

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前两篇介绍了一些组合原理，可能略显枯燥，但如果您想有一款真正自己能把握的麻辣烫配方的时候，就会发现这些有多么重要，下一篇我们就说两款麻辣烫鲜汤料的配方，给大家参考！

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