有一种说法叫“世界面食在中国，中国面食在山西”。这是对山西面食的一种肯定，对于即便是普通人家也能每天一顿面食，一月之内不同样的山西人来说，这是名至实归的。可是遗憾的是，对于山西人来说似乎山西面食只有刀削面，这实在令人尴尬无语。不过细细思量其实也不奇怪，主要是山西面食的种类实在是太多了，而且有很多面食的食材和制作方法确实不易普及，影响了他的传播。为了让大家对山西面食有更好的了解，今天开始老后生陆续给大家介绍山西面食的一些主要种类，这样大家也能真正的了解“世界面食在中国，中国面食在山西”这句话了。今天就从晋中一带最为常见的剔面开始介绍。

剔面是按照制作时的动作来称呼的一种面食，在食材上多以白面、红面（也就是高粱面，因其颜色发红山西人习惯称之为红面）为主，尤其是以前生活不甚富裕之时更是以红面较为常见，也有将红面和白面掺和在一起来制作的。剔面是一种笼统的叫法，其实它又有剔尖和剔拔咕之分。

剔尖制作时先用竹筷将面在一个大圆盘内和成比面糊较稠的软面，然后将面醒置一段时间。面醒好后一手托着放着面的圆盘，将圆盘以一定角度向下略微倾斜；一手执一个竹筷利用面向下缓慢蠕动的力量，按照一定粗细将面剔入锅中。

成型的剔面为两头稍尖中间略鼓的小鱼状，所以也有拨鱼的叫法。又由于在剔面时要边剔面边旋转盘子，所以又有转盘剔尖的叫法。如果面和的较稀向下蠕动的力量较大，蠕动的力量相对较小的时候，也被称为溜尖。

剔拔咕在制作是需要用到一块特制的剔面板和剔面棍，剔面板为铲型，以前多为木制，现在木制的已经几乎不见了，多为不锈钢材质的。剔棍可以用木筷、竹筷或不锈钢来制作。