今天本来想写前几天在廊桥吃的松露宴，感触挺深，想详细说说，但因杂事耽搁了时间，12点前写不完。还是换简单的写几句，不能三天都坚持不下去嘛。

记得2003年刚进杂志社时，成都一家报纸就搞过巴蜀十二品的评选活动，让市民推选川菜，其中回锅肉得票最多，最常做的川菜、进馆子最常点的川菜、最爱的川菜、最具代表性的川菜，如此种种，全名列第一。

《四川烹饪》刊登有关回锅肉的文章多不胜数，这36年来，怕是有几十上百篇，讲文化的，追根溯源的，分析传统创新做法的……就在今年第1期，又刊登了两篇有关回锅肉的文章：《如何冒充回锅肉专家》《回锅肉演义》，回锅肉为什么会不断被“回锅”，可见大家对它的感情有多么深厚。

为何我这里也要“回锅”，是因为前天在成都眉州东坡吃到一道让我们四位都一致好评的回锅牛肉。

在巴蜀大地，回锅已经成了一个系列，并不局限于猪肉，荤的牛肉、羊肉、鱼肉，素的冬瓜、杏鲍菇，就连牛皮菜都可以回锅，总之，一切皆可回锅。辅料的变化就更是变化多端。

回锅肉有其历史渊源，各种教课书上面也有其规范的做法，但只从字面去肤浅理解，只要是先做熟处理，再回锅炒制的，都可以姑且称为回锅。但是得到认可的，只能是主料变化，辅料、操作过程和味道是不能变的。

四川眉山最流行的是回锅排骨，大大小小的馆子都在卖，而回锅牛肉，则是成都牛肉馆必不可少的招牌。所以当回锅牛肉出现在眉州东坡的餐桌上，有一点意外，这不按常理出牌啊。

为什么大家对这道菜一致好评呢？因为色香味、口感堪称完美。色香味要达到并不难，难的是口感，牛肉不像猪肉，没有外皮和那层肥膘，因此没有猪肉那种软糯的口感与特有的猪油脂香。

回锅肉，在四川民间又称熬锅肉，其技术要点就在这个熬字，既要把大部分肥肉的油熬出来，又不能让猪皮和瘦肉干硬难嚼。

牛肉要达到这一点就更难了。首先，选料特别重要，火花石兄说要选带点肥肉的肋条肉，切忌用腿肉或牛柳这些部位。其次是煮制，煮好后不能捞出来晾着，以免水分流失，得浸在汤里，让其饱吸汁水。第三，回锅炒制时，不能像炒猪肉一样下锅久熬，宜用热油稍微炸一下，再回锅炒匀入味，要是下锅久熬，出来就成了牛肉干。