国庆黄金周，不少西餐厅推出特殊料理来吸引顾客，其中就有分子料理。哈密瓜味的鱼子酱、62°低温牛肉、樱桃鹅肝……听到这些名词，你可能云里雾里，不禁好奇，分子料理究竟是什么？

分子料理是近些年流行的一种新厨艺概念，主要指运用化学物理变化，将食物的分子进行*，变成新的食物。比如水果可以做成鱼子酱、蛋黄，冰激凌会冒着仙气，熟鸡蛋可以用吸管吸。分子料理“眼见未必为实”，不入口也不知道它究竟是什么！

分子料理的做法有讲究，加工方法各有不同。胶囊技术、液氮速冻技术、发泡、真空低温慢热，是制作分子料理基本的四种方法。不同的食材是如何利用这些技术神秘创新的，以下是揭秘时刻。

胶囊技术

原理：利用原料制作食物外体薄膜，形成胶囊。

使用胶囊技术的分子料理中，有一道出名的哈密瓜味鱼子酱。

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这道料理是将哈密瓜汁利用海藻酸钠和氯化钙制作成胶囊形状，看起来如同颗颗细小晶莹剔透的鱼子酱。

提及这道料理，西班牙人费兰·阿德里亚也许是应该被铭记的人，他是全球顶级主厨，也是“分子厨艺之父”。哈密瓜味鱼子酱是他的经典之作。

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使用类似原理的料理还有芒果蛋黄，利用芒果改变分子，放入海藻酸钠和氯化钙的液体中，形成蛋黄形状，捞出摆盘。用芒果伪装的蛋黄，你能分辨出真假？

液氮速冻技术

原理：通过将食物置于以液氮为介质的超低温环境中，食材中的水不会凝结为大颗粒的冰晶，而是形成细小的类似玻璃体一样的状态。

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这是利用液氮技术制作的冰激凌。将液氮倒入搅拌好的奶油，常温下，液氮会发生气化，在空气中散开成细小的颗粒，形成大片白色云雾，仙气十足的冰激凌就形成了。

发泡

原理：泡沫可以分成两类，一类是绵密细腻的，用奶油起泡器打出的泡沫，另一类是借助卵磷脂搅打产生较大的泡沫。

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这道料理是泡沫姜蟹，泡沫是通过卵磷脂加入姜汁搅打产生，用于摆盘。一方面为了看起来有格调，另一方面以这样的形式给食材加入姜，有助于暖胃。通常卵磷脂制作的泡沫会被用来装饰食物。

真空低温慢热

原理：把食物放进真空环境，然后放在精确温度控制的水中，一直煮到预定的温度和时间，这样的烹饪方法还能够让材料保持原味而且更富有营养。

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再来看看低温牛排，这也是一道经典的分子料理了。牛肉通过真空低温慢煮的方法控制减少水分，保持各种营养均衡，吃起来肉质鲜嫩，口感会比煎五分熟牛排更好一些。

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低温鸡蛋则更为神奇，将鸡蛋放在恒温加热器中，通过65摄氏度“低温”长时间加热，熟后的鸡蛋可以直接通过吸管来吸，这将最大程度保持鸡蛋原有的风味。

看起来分子料理是新奇高端的料理方式，其实并不是。生活中大多数人都接触过“分子料理”，比如小时候经常吃的棉花糖，主要是糖受热后经过离心力作用变化成丝，形成棉质感。豆腐也是一种“分子料理”，豆浆中加入卤水后发生了化学变化，最终形成了豆腐。

新京报记者 刘欢

编辑 李严 校对 王心