明明是同一款甜点的制作

有的配方用苏打粉，有的用泡打粉

有时候还「混合双打」

虽然作用都是使成品膨胀发酵

但有时发得很好，有时又根本发不起来

真是让人搞不清头绪！

那么到底小苏打和泡打粉应该怎么用？

今天，就教你降服这两个磨人的小妖精

让你以后不再蒙圈

在烘焙中灵活地运用它们

【太长不看版】

什么时候该用小苏打、泡打粉

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❶ 配方中没有酸性材料——用泡打粉

没有酸性材料，小苏打就无法发生反应释放气体，也就无法实现膨发的目的。这时只能使用自带酸性物质的泡打粉了。

❷ 配方操作时间较长——用泡打粉，或泡打粉 小苏打

例如有些麦芬、司康、饼*制作需要隔夜放置面团，这时候只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发任务。至于是否同时使用小苏打，取决于该配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。

❸ 配方要求成品色泽加深，或巧克力制品达到深咖色的效果——用小苏打

小苏打可以创造碱性环境，加速褐变反应，加深巧克力制品的颜色。至于是否同时使用泡打粉，取决于配方的酸性材料是否足够和小苏打反应，以及配方需要多少的膨发效果。

烘焙膨松剂

苏打粉和泡打粉是两种很最常见的化学膨松剂，它们通过化学反应产生二氧化碳气体来作用。

膨松剂通常应用于糕点、饼干、面包等焙烤食品制作过程中，通过受热分解产生气体，从而使成品体积膨胀与结构疏松，变得膨松、柔软或酥脆。膨松剂的用量必须适当，微小的变化都会使产品品质大打折扣。

什么是苏打粉？

苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称「小苏打」。小苏打是碱，不知道你还记不记得小时候在学校做的科学实验，把小苏打和醋混在一起，然后就会有泡泡冒出来?

也就是当你把小苏打(碱)和醋(酸)混合时，就产生了化学反应，而这个反应的产物便是二氧化碳。我们在烘焙时饼干、蛋糕、面包等就会发生同样的反应。

当配方中用到小苏打(碱)时，通常都会含有需要某种酸性成分。比如酪乳、红糖、酸奶、柠檬汁、醋、鞑靼奶油、糖浆、苹果酱、天然可可粉(非荷兰工艺)或蜂蜜。

这些酸都会和小苏打发生反应，从而产生二氧化碳，让你烘焙的食物进行发酵。苏打粉与酸性液体在常温下就会迅速进行化学反应，因此一旦把含有苏打粉的各种原料混合，就应尽快送入烤箱烘烤定型，否则会影响膨发效果。

小苏打的浓度比泡打粉要强3-4倍。所以发酵时并不是小苏打加得越多越好的。过多的小苏打会导致中和反应过盛，余下的小苏打会让你的食物中含有金属的、肥皂的味道。

小苏打在受热时能使焙烤食品发酵。但只有在与酸中和后，才能消除它的金属、肥皂味。