想必大家都明白,越是日常果腹的食物,想达到销魂的境界,越是困难。
蛋炒饭就是这样一种简单又复杂的存在。
炒饭的公认原则,就是饭要松散。这不得不提业内通用的隔夜饭。
新煮的米饭,水份大粘性强。过夜后,饭粒表面因失水变硬,内部因吸水而饱满。这样不仅散粒均匀,而且炒制时容易挂油入味。
松散是基础,米的质量也不能忽视。
路边摊毕竟是小本买卖,所以惯用便宜还出饭的杂交米,口感干硬饭香略欠。只有大点的饭店才敢用泰国米东北大米等,吃起来松软带劲,一分价钱一分货。
米其林帅厨刘一帆示范黄金蛋炒饭,1分多钟,很有实用性
为了保证出餐速度,市面通常先炒蛋后炒饭。
当然也有先炒饭后放蛋,饭和蛋拌匀一起炒等诸多操作(有人接受无能,觉得后炒蛋有腥味。
先蛋后米,叫,金包银
先米后蛋,叫,银包金
炒饭中最出名是扬州炒饭,传至全国已然衍生出各种版本。
而合肥的蛋炒饭,自成一派
喜欢和牛肉结为CP(即传说的牛蛋饭),而且经常在粉丝/拉面馆里出现倩影。