龙井茶作为中国十大名茶之一，有着1200多年历史，按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，它是一种具有“色绿、香郁、味醇、形美”的扁形绿茶。龙井茶地理标志产品保护范围仅限于西湖、钱塘和越州产区，其中尤以西湖产区的龙井茶最富盛名。

龙井茶为什么香？主要是因为茶叶本身就具有香气，而专业来说，就是含有挥发性的物质。迄今为止,已分离鉴定的茶叶芳香物质约数十种,绿茶含有其中的六种,红茶和乌龙茶分别含有其中的多种。

茶叶芳香物质是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物,其组分可分为碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡嗪类、吡啶类、芳胺类及其他等十五大类。

茶叶中这些挥发物的来源主要有两个方面：一是茶叶鲜叶本身带有的香气物质，而是鲜叶在加工过程中由于发生各种生化反应，产生的香气物质。茶鲜叶中含有的香气物质种类较少,大部分的茶叶芳香物质都是在加工过程中形成的。

绿茶加工工艺中,高温*青使鲜叶中的化学成分在热作用下发生变化,以及干燥过程发生美拉德反应,形成以吡嗪、吡喃以及吡咯类化学成分为主的“板栗香”、“焦糖香”等。而龙井茶的板栗香正是由此而形成。

朱荫等通过分析不同茶树品种做出来的龙井茶香气成分，结果如下图：