有句老话叫，“不经厨子手，难得五味香”。

这句话赞叹了厨师对味道的奉献，同时侧面表达了中国人的味道价值观。

香，被认为是菜品好吃的标准之一。

因为对香味的热爱，人类也乐意花费时间去做深度挖掘，在现有的烹饪调味体系里，香味大概分为了三个派系：油香，料香和发酵香味。

油香最为直接，来自于动植物的油脂，但其实油香并不只是油脂本香，大部分的香味来自于他体内蕴含的芳香物质，以及他在高温下激发出的食材体内的芳香物质。

常温能承载，高温能激发，油脂靠这两个技能跻身香味排行榜的榜首。

一般来说，植物油比动物油从味道上来说略有逊色，烹制本身香味欠缺的食材时，用动物油去搭配，会明显提升成品香味。

料香，包括花椒大料茴香籽儿为代表的香料，以及“炝锅三兄弟”葱姜蒜这样的小料。

能被选作专门用于增香的材料，是因为他们体内丰富的酮类、酚类、醛类等芳香物质。

但这其中由于个人口味的差异，同一个味道，有人认为是香味，有人却把他归为“臭味”。

典型代表就是香菜，虽然以香为名，但却收获了不少黑粉，甚至有“香菜抵制会”这样的团体存在。

发酵香，发酵香味对中餐的影响有着决定性作用，从酱油和白酒在中国的地位上就能看得出来。

发酵香以酱香和醇香为主要代表，霉菌与发酵过程中的微生物，还有发酵原料一起，在时间的作用下，经过复杂的变幻过程而形成的最终味道。

又因为不同产品，在发酵时所处的环境，地理，气候的不同，产出了带有明显差异的特有味道。

以上的香味，发生并成熟于烹饪之前。在烹饪过程中，也会有新的香味被即时创造出来。