佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有200年历史。

这道菜以18种主料，12种辅料相互融合，30多种原料与辅料分别加工调和后，分层装进坛中煨制。

佛跳墙的煨器，多年以来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和。

煨佛跳墙讲究储香保味，料装入坛后先用鲜荷叶密封坛口，然后再加盖煨制。

煨佛跳墙的火种要使用质纯的无烟炭火，旺火烧沸后，用微火煨五六个小时而成。

如今的“佛跳墙”已打造成了顶级的美味，在原有官府菜风格和技法的基础上，形成新流派“官府佛跳墙”。

以下做法仅供同仁们参考，不到之处可加以指正。

新派佛跳墙汤汁煲制

1、精选3-5岁的家养老柴鸡（2千克）、老鸭（500克）、鲜猪肘（1千克）、金华火腿（200克）、干贝（100克）；

2、加入原料总重量五倍的水，经过5-6小时以上的煲制，待鸡鸭骨肉软烂后，再大火翻滚30分钟，取其汤（此汤的用料和出汤比例是1：1，即1千克原料最后出1千克汤汁）。

佛跳墙的选料

此菜主要选用上八珍和下八珍，上八珍也就是海八珍，它包括鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、鱼唇、裙边、干贝、虾仁。

下八珍也就是指山珍野味，也称山八珍，它包括羊肚菌、香菇、灵芝菇、花菇、猴头菇、竹笋、鹿筋、山鸽子。