我爱吃鱼。吃的鱼儿也不算少。有意思的有几条。说一说。

［1］春韭塘鳢鱼

曾经在南京江南灶吃了侯新庆侯师傅的一道春韭塘鳢鱼，很是好。春的韭苗遇上春的鲜鱼，味蕾上顿时春意盎然了。

塘鳢鱼，江南的人家土称叫做土步鱼的，此鱼质沉，常附土而行，不似其他鱼类浮水浅游，故名：土步鱼，土婆鱼，塘鳢鱼，虎头鲨或虎头呆子的。是江南这个季节最鲜嫩的味道表达。

这鱼平时很是难得，大的只有一扎来长，小的只有几寸。侯师傅早上去菜市，仅仅购得数十条，妙手去鱼骨，仅取肉烹饪，最难得的是鱼脸颊上有一块小肉，取下状似豆瓣，取一把紫茎的野鸡脖子春韭来炒，韭香，鱼嫩，鲜美。大妙呀。

塘鳢鱼要用春笋来烧，更是贴切入味了，按侯师傅的说法，笋破的是山上之土，鱼出者为水底之泥，春来春笋萌发，春鱼惊蛰，塘鳢鱼片，和滚刀块的春笋，用菜油，调酱油白糖和胡椒粉来烧，山野鲜味和水塘鲜味一相逢，便胜却人间味道无数了。

剔除的鱼骨，也没浪费，侯师傅浓浓的熬了一锅汤，用来下了一碗面，面爽滑，而汤鲜浓香醇，让这塘鳢鱼画上了一个味道上最好的休止符。

塘鳢鱼苏州人吃的更妙。春天，油菜花开，正是塘鳢鱼肥美之时，苏州人认为此时的塘鳢鱼最鲜美，所以叫做菜花塘鳢鱼的。

汪曾祺先生曾有一篇文章写得好：苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼？我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。后来我知道：塘鳢鱼就是虎头鲨，塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》：“杭州以土鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤，加醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。

据说苏州有道老菜，叫雪菜豆瓣汤，说的豆瓣不是青豆瓣，也是这塘鳢鱼的脸颊的那块形似豆瓣的半月形面盹鱼肉，仅指甲盖大小，却最为鲜嫩。再和暴腌的雪里蕻做成的。这道菜老虎没吃过，但想想就好吃呀。想象着，鱼肉雪白粉嫩，雪里蕻菜碧绿欲滴，汤清澈鲜美，一勺入口，鲜嫩滑润，咸鲜味醇，想想就流口水。

有一个朋友说，以前的乾隆皇帝，还有现代的西哈努克都吃过，还有人说这是昔日董小宛的一道青楼菜的，这些来历估计都是民间传说，但老虎记得冒辟疆《影梅庵忆语》曾经有一段记录董小宛制花露的文字，很是美好“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之，经年香味颜色不变，红鲜如摘，而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳。”

突然想，如果吃这道雪菜豆瓣汤，配董小宛配制的这花露来饮，春的鱼，春的花，在舌尖上那不就又平添了一缕江南和美人的风韵吗，有意思有意思。