牛屠宰加工包括宰前检验、待宰、活牛驱赶、致昏及刺*放血等众多工艺，其工艺流程示意图见

牛屠宰加工工艺流程

（一）宰前检验

宰前检验包括牛卸载前检验和卸载后检验。卸载前，由检验人员按照检疫证件核对牛的头数，了解途中病亡等情况，如有传染病疫情及途中死亡头数较多时，应对该批牛采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质，按《重大动物疫情应急条例》、《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》分别对其加以处理。检查核对正常时，将牛卸载并赶入预检圈休息，然后检验人员对牛逐头检查，观察其毛色、行动及精神状态。如发现异常时，应立即隔离，待详细检查，或送往急宰。

（二）待宰

牛在送宰之前应静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，并禁止饲喂，宰前3小时停止饮水为宜。牛在待宰期间检验人员应定时观察，如确定有病牛，将送急宰间处理，对不能食用的病牛进行无害化处理。牛在送宰之前要进行淋浴，洗掉牛体上的污物，同时可适当舒缓牛的紧张情绪。

（三）活牛驱赶

牛宰前驱赶有迷道系统、双轨限制系统和牵引系统等方式。迷道系统是让畜栏设计形成一个圆形回转通道，使牛在没有障碍和似走回头路的自然情况下向前走。迷道系统适用于大规模牛屠宰，并且无需使用带电赶牛棒。双轨限制系统是通过输送带对活牛进行引导输送的系统，建议用于大型屠宰加工线。牵引系统是通过输送机对牛进行牵制引导，配合击晕箱使用。

（四）致昏

为了减缓牲畜宰前的惊恐、不安的状态，强调在无知觉的情况下宰*。目前牛常用的致昏方式有穿透式击晕和非穿透式击晕。穿透式击晕是用尖刀迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间，将延脑切断使牛昏迷，此法操作简单，但会造成放血不良。非穿透式击晕是采用气动冲击使头骨不被击穿的一种独特击晕方式，击昏过程只需打击一次，不需要重复打击，是目前使用最为广泛的致昏方式，致昏时间一般为60秒，减少了屠宰体和脑部组织的交叉感染。

（五）刺*放血

根据宗教习惯的不同，刺*形式分为活牛刺*和击晕后刺*，方法有悬挂式和卧式两种。悬挂式宰*是将牛右后腿提升并转挂到放血轨道上进行宰*放血。卧式宰*是牛在平躺状态下进行宰*，致昏到刺*的间隔时间以2分钟左右为宜。

（六）电刺激

电刺激是指牛屠宰后，肌肉尚未进入僵直期之前，给屠体施与适当的电流，引起肌肉收缩，消耗掉乳酸和磷酸肌酸，促进肉的熟化过程。电刺激模式有连续式、间歇式和时间控制形式。

（七）预剥、转挂

预剥、转挂是牛胴体从放血线到胴体加工输送线的一个转换工序。先在放血线上预剥左后腿皮、去左后蹄；再用滚轮吊钩勾住已切去后蹄的左后肢，用转挂提升机提起，放出右后腿。然后预剥右后腿皮、去右后蹄，再用滚轮吊钩勾住，转挂到胴体加工线。

（八）扯皮

扯皮是将牛悬挂起来通过扯皮设备由上向下的拉力，牛皮被慢慢拉下。扯皮过程中操作人员需要用刀辅助作业，以保证皮张的完整性及减少对胴体的扯伤。每次扯皮过程中操作人员必须及时洗手，并对围裙和刀具进行消毒，以避免对牛胴体的交叉污染。

（九）同步卫检

为确保肉品的卫生质量，需对同一头牛的头、蹄、内脏、胴体等一一对应并进行现场同步检验。发现异常的，应明确标记，根据疫病性质，按照相关规定进行处理。疑病牛胴体通过病体间隔离，不合格的牛头、红、白内脏密闭送出屠宰车间无害化处理。具体处理方法见《牛屠宰检疫规程》。

（十）劈半

劈半是用电锯或其他刃具沿背部脊椎正中把牛体从盆骨、腰椎、胸椎、颈椎正中剖切成左右两片。劈半位置要求准确、均匀整齐，露出骨髓，体表保持完整。劈半的质量直接影响牛肉的分级。劈半后的二分体通过牛胴体清洗机进行清洗。

（十一）排酸

肉类排酸即肉的冷却过程，一般分为普通冷却法和二段式快速冷却法。普通冷却是在0～4℃环境温度下对二分体胴体进行冷却，冷却时间为72小时。二段式快速冷却法，第一阶段在快速冷却间进行，冷却间温度-10～-15℃，冷却时间2～4小时；第二阶段采用普通冷却，室温0～2℃，冷却时间10～15小时。二段式快速冷却对肉质的改善更为明显，应用较为广泛。

（十二）四分体

四分体是指将牛二分体胴体在第5～6肋骨间平割并锯断脊柱，截面要求整齐，以免影响肉的等级。

（十三）分割

分割一般包括冷分割和热分割。冷分割是将冷却后的四分体牛肉进行剔骨分割，分割温度不得超过15℃。热分割指对不经过冷却的牛胴体进行分割，从活牛放血到分割完毕进入冷却间，一般控制在1.5～2小时，分割温度不得超过20℃。分割过程应保持肉膜、肉块的完整，使其不带伤斑、血污、碎骨、淋巴及其他杂质。

（十四）冷藏

冷藏即对未及时加工和销售的牛肉在低温环境下作一定期限的保存。冷藏又分为冷鲜贮藏和低温贮藏。冷鲜贮藏是在0～4℃的环境下对牛肉进行贮藏，低温贮藏是在低于-18℃的环境下进行贮藏。