​没有人知道世界上第一个发明面包的人是谁，但他很有可能是个拖延症患者。毕竟他那个年代不可能知道地球上有酵母菌，所以他基本不可能主动添加酵母，让面团发酵。也许是他睡了一觉，醒来之后就发现面团膨胀了。

酵母也许最初就这样偶然走进了人类的生活。而在人类饮食的历史中，学会让时间改变食材，是极大的一个跨越。随着人们对酵母菌的认识和酵母生产工艺的提升，现在能买到很多种酵母：干酵母、即发酵母、鲜酵母、耐高糖酵母……

我们不藏私创立三年，每天都有新手来关注，而酵母总是新手们遇到的最头大的问题之一：到底这几种的酵母有什么区别？

首先，酵母远不止这么几种，现在人类明确知道的酵母菌，有1000多种，烘焙界对这种微生物的探索还很浅显。不过新手倒没必要太关注这些探索，这也是酵母制造商们只生产几类酵母的原因。

按照大类，商品酵母可以分成干酵母和鲜酵母。这个概念相对好理解，干酵母就是已经干燥的酵母颗粒，鲜酵母就是没经过干燥的新鲜酵母。它们有不同的形态和储存方式。干酵母是颗粒状，保质期长，可以常温存储；鲜酵母一般是块状，保质期只有40天左右，而且必须存储在-4℃~4℃环境中。

区分干酵母和鲜酵母不是什么问题，但新手们往往面对即发、耐高糖、低糖这些词语时，会感到困惑：这都是啥玩意？

如果说干酵母鲜酵母是区分形态，那即发、耐高糖、低糖这些词语就是描述酵母作用。这就要先科普一下酵母到底在烘焙中有什么作用。

酵母菌是一种真菌，它和它的朋友（没错，发酵过程是个很复杂的过程，不只有酵母菌参与）在面团中通过有氧呼吸和无氧呼吸，分解一部分面团里的淀粉，产生让面团蓬松的二氧化碳和其它物质，撑起面包的结构。同时给面包带来一定风味。