做面包就是一个破坏和重建的过程，而这个过程中最重要的一环就是发酵，而发酵就需要酵母菌的参与，酵母的多少和活力大小都直接影响了面包的发酵，那么我们今天就来说一说酵母的知识。

酵母的本质

酵母和其他细菌、真菌一样，是自然界中的微生物，属于单细胞活物。面包制作中使用的酵母是从大量酵母中筛选出的，经工业性纯粹培养形成的最适合面包制作的单一菌种，所以所有酵母都是天然酵母，不要因为是工业生产的就认为人家不是天然的。

酵母的分类

我们现在家庭制作面包中经常用到的酵母一般就是即发干酵母、鲜酵母、自制酵母这三种。这三种酵母各有利弊，根据面包种类不同选择相应的酵母即可。

哪种酵母更好

因为即发干酵母和鲜酵母是市售酵母，自制酵母是自己动手培养，所以很多人认为市售的没有自己培养的好，其实没必要做这种比较。菌是活的，他们之间并不存在什么高低贵贱之分，没有哪种酵母更好，只有哪种酵母更适合。

即发干酵母易于保存，适用最广，任何面包都可以使用。鲜酵母发酵力强，同样可以用在任何面包中。自制酵母风独特，用在硬面包中更能体现其风味。