厨房加热烹调用具

的合理使用、保养和清洁

加热烹调用具是指原料经过加工切配后上火烹制时所需要的器具，主要包括锅、铲、勺、漏勺等。

一、锅的使用、保养和清洁

1.铁锅。铁锅是烹调的主要用具，有熟铁锅与生铁锅之分。生铁锅易碎，传热慢，多用于蒸、煮之用；熟铁锅传热快，主要用于炒、炸等操作。使用铁锅时应注意铁锅的保养。铁锅易锈，所以新买回来的铁锅或使用不当已生锈的锅要经过处理以后才能使用。常用的处理方法有：先用砖块或砂石蘸水轻磨铁锅内面至光滑，然后一边加热，一边用湿抹布揩擦铁锅，最后用清水冲洗干净即可。

也可放入250克韭菜，加入少量水上火翻炒，用锅铲压韭菜刷锅，炒刷一、两次即可。

铁锅在平时使用时也应防止生锈，每次用完要擦洗干净，保持干燥，或表面涂一层食用油。

由于铁锅在使用过程中铁元素的溶出相当可观，是人体补充铁元素的重要途径，所以提倡家庭多使用铁锅。

2.铝锅。铝锅是由金属铝加工制作而成，主要用于烧水、蒸馒头、熬稀饭等。铝制食具根据加工精度可分为精铝、铸铝、铸铝刨光三种。精铝制品表面光滑，操作时铝元素溶出少；铸铝刨光次之；最差的是铸铝，表面粗糙，操作时铝元素溶出量大，一般只用于面点加工，如烙饼等。所以选购铝锅时，要注意选择表面光滑、结实耐用的精致铝锅。铝元素摄入量过多对人体有害，故一般家庭不大提倡使用铝锅。

新买回来的铝锅，使用中应注意：

第一次使用时最好先熬粥，不要先烧水或蒸馒头，以防铝锅沾水的那一部分变成黑色。

铝锅不能无水空烧，同时也不可突然冷却，否则锅底会凹陷不平造成变形。铝制品不能存放酱、醋、盐、糖、面粉及其他酸碱性食物。另外，铝制品也不宜用来盛放剩饭剩菜，以防腐蚀。

铝锅上的油污和被熏黑的污渍，清除时最好先用报纸趁热揩擦，也可用皮蛋外泥加少许洗衣粉擦洗，最后用水冲洗干净即可。

铝锅蒸煮食物烧焦了，可取一块木炭，带水擦洗，不论锅底焦迹厚薄和面积大小，均可除掉。

3.不锈钢锅。不锈钢锅一般都比较薄，锅底向锅的四周传热比较慢，因此使用不锈钢锅时应注意：

用不锈钢锅做饭时，不要等水干了再用文火焖饭。正确的煮饭方法是水一煮开就用文火，提前焖饭。炒菜时，只要不锈钢炒勺一烤干，马上放油，千万不要烤红了勺底，以防炸裂。

不锈钢餐具使用后，要及时清洗，切忌长时间浸泡水中。使用后要擦干净，不要任其自行晾干。

不锈钢锅不要用坚硬物擦洗。对于顽固性污迹，可用不锈钢蜡涂在斑迹上，一擦便干净。

胶柄、木柄的不锈钢锅不宜用开水烫也不宜长时间加热，以防损坏胶柄、木柄。

每隔一段时间，可用食油擦一次餐具，这样可延长使用寿命。

4.电饭锅。电饭锅的用电功率大，所以电饭锅应有单独的插头，并配有相应规格的保险丝，以免造成事故。

内锅的底部和边缘避免碰撞，以防变形。内锅底与发热盘表面要保持清洁，不能附有饭粒、尘埃等，以免造成接触不良，影响热效率或引起烧坏零件等事故。

电饭锅不宜煮酸、碱类食物，不宜放在有腐蚀性气体或潮湿的地方。另外，用电饭锅煮粥、做汤、炖肉，应有人在场，防止粥水外溢流入电器内，损坏电热元件。

电饭锅的内锅可用水清洗，但切忌用金属利器铲刮内锅。其外壳、电热盘和开关等均不得湿洗，清洗时可用干布擦拭。

二、勺、铲、漏勺等辅助炊具的使用、保养和清洁

勺、铲、漏勺等辅助炊具按质地可分为铁制品、铝制品及不锈钢制品。一般情况下质地不同的炊具不能混用，炒时铲动次数也不要太多，以免溶出量过多对人体有害，同时也减少对炊具的磨损。

使用时的勺、铲、漏勺等都沾有油污，常用洗涤剂去除。特别是手柄部位应特别注意清洁。