吃喝玩乐，

是人类最原始的需求。

其中最基础最疯狂的无疑是吃！

毫不夸张地说，

人类的文明史，本质上就是关于吃的进化史。

中国饮食文化源头复杂而又考究，在诸多烹饪方法中，最古老无疑是烤和煮，而在诸多食材中，最传奇的则必定是羊！

羊，人类最早驯服的动物之一。

距今七千年前，伏羲氏头戴着羊角冠，手持戈矛在天水秦安渭水河畔，肇启了华夏文明的第一缕曙光。

可以想见从那时起，大地湾部落的篝火上就开始炖煮着羊肉汤。后来，这锅汤也沿着渭河流域，跟随着炎帝和黄帝的征途走遍整个东亚大陆，哺育了中华民族的源远流长。

我们的故事，就从渭河上游的上邽（天水市清水县）和渭河下游的下邽（陕西渭南市）说起。

如果我们认真检视全国各地羊肉的种种做法，会惊奇的发现南北地域普遍存在的巨大差异。

民国时代的大吃货周作人，曾经分析过南方人吃羊的问题：在家乡吃羊肉都带皮，与猪肉同。阅《癸巳存稿》卷十中有云：羊皮为裘，本不应入烹调。《钓矶立谈》云：韩熙载使中原，中原人问江南何故不食剥皮羊，熙载曰，地产罗纨故也，乃通达之言。因此知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣，大抵南方羊皮不适于为裘，不如剃毛作毡，以皮入馔，猪皮或有不喜啖者，羊皮则颇甘脆，凡吃得羊肉者当无不食也。

周作人的结论是南方的羊皮做不了皮裘，还不如吃了。这倒是实话，南方不产绵羊，普遍吃山羊，山羊肉紧实略柴，口感没有绵羊丰润，和羊皮一起吃才能感受羊肉的肥美，口感才好。

和他同时代的另一位吃货梁实秋也说过：南方人吃的红烧羊肉是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。