2.4 蛋白质营养评价结果
2.4.1 氨基酸评价结果
食品中蛋白质的营养价值很大以部分取决于必需氨基酸的种类、数量及组成顺序和比例。食物中必需氨基酸含量丰富、种类齐全且比例也适宜，才能更易被人体吸收，其营养价值也相对较高[29]。以FAO/WHO提供的理想蛋白质中必需氨基酸含量的模式及评分标准和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式做参比。表4中氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）及必需氨基酸指数（EAAI）是由表2中必需氨基酸含量所占干样的百分比乘以0.625换算成每克氮中含氨基酸的毫克数后得到的[30]。
由表4可知，中华草龟龟肉必需氨基酸的AAS均大于0.5，而且相对较接近1，除Phe Tyr外，CS也均大于0.5，这说明中华草龟龟肉中必需氨基酸的组成比例与人体的需求模式，即FAO/WHO氨基酸评分标准模式相对平衡，且含量丰富，种类也较齐全。此外，Lys和Met Cys的含量也较高，不仅达到了FAO评分模式标准，而且分别是其1.2和1.62倍。根据近现代的营养学理论可知，Lys是一种碱性必需氨基酸，它不仅参与人体蛋白（如骨骼肌、酶蛋白、血红蛋白等）的合成，进而促进骨骼的生长发育，帮助人体产生抗体、激素和酶，提高人体免疫力、增加血色素的含量；又能提高人体钙的吸收率，帮助治疗和防止骨质疏松症；同时还能增进人的食欲，平衡营养，改善人的睡眠，增强体质。但是谷物中Lys含量比较低，加工中也容易被破坏，所以经常以谷物为主食的人群体内易缺乏Lys[25]。Met在人体内不仅具有促进人体代谢，保护肝脏与心肌，降血压和防毒袪毒的作用，而且对抑郁症有治疗的作用。因此，以谷物为主食的人群可以经常使用中华草龟龟肉来弥补体内Lys的不足，提高自身的体质。对有抑郁症者，可以通过食用龟肉来补充患者体内Met的缺乏，进而对患者的症状进行缓解和治疗。
在食物蛋白中，必需氨基酸缺少或不足，就会使机体蛋白质的合成受到限制，从而限制了此种蛋白质的营养价值，因此把这类氨基酸称为限制氨基酸。第一限制氨基酸是指缺少量最大的氨基酸、其次称为第二限制氨基酸[31]。由表4中AAS和CS的计算结果可知，中华草龟龟肉的第一限制氨基酸是Phe Tyr，第二限制氨基酸是Thr。可见，中华草龟龟肉的限制氨基酸主要是Phe、Tyr及Thr。EAAI是评价蛋白质营养价值的常用指标之一，中华草龟龟肉的EAAI为70.91，高于鳜鱼（60.82）[19]、野生草鱼（67.40）[32]和南美白对虾（51.20）[33]，但低于黄缘盒龟（82.68）[4]。总得来说，中华草龟龟肉属于一种富含优质蛋白、营养价值高的水产品。
2.4.2 蛋白质功效比值分析
蛋白质功效比值是判断蛋白质生物利用率的指标，是评价蛋白质营养价值的常用方法之一，也是除了FAO/WHO建议的氨基酸评分模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式外另一个非常重要的衡量标准。从表5中列出了中华草龟、黄缘盒龟[4]、南美白对虾[33]和鳜鱼[34]的PER。
从表中可以看出中华草龟龟肉的PER（2.27）比南美白对虾（2.18）的高，但是比黄缘盒龟（2.74）和鳜鱼（2.87）的低。研究表明，PER在2以上的蛋白质，其生物利用率较高，更易被人体吸收，在1.5-2为中等质量，而小于1.5则认为质量较低[13]。所以，中华草龟龟肉的蛋白质也是更易于被人体吸收利用。
2.5脂肪酸的分析
通过对中华草龟龟肉的脂肪酸进行测定，其种类和含量列于下表6。从表中可看出中华草龟龟肉中脂肪酸种类较为丰富，共检测出16种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）6种，不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids, UFA）10种。UFA包括单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids, PUFA）。SFA占脂肪酸总量的37.34%，而UFA占脂肪酸总量的55.49%，高于SFA的含量。
脂肪是食物在加热产生香气成分的过程中起着非常重要的作用，而且脂肪酸中PUFA含量越高，则其香味、嫩度、多汁性及总体可接受程度就越高，反之，则食物被接受程度就低。中华草龟龟肉中PUFA占总脂肪的36.42%，高于黄缘盒龟（22.75%）[4] 和中华鳖（32.39%）[16]。已有研究发现，PUFA是一类具有特殊生理功能的活性物质，可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯，从而预防高血压和动脉粥样硬化，还能降低血液粘稠度，改善血液微循环，预防心血管疾病[35]。在PUFA中，二十碳五烯酸（C20:5n-3）即EPA,它在血管中起到清洁工的作用，来清理血管中胆固醇、甘油三脂等垃圾；DHA是二十二碳六烯酸（C22:6n-3）即DHA，它能软化血管、改善视力，又有健脑益智的作用[28]。在中华草龟龟肉脂肪酸中EPA含量高达3.34%，DHA含量高达8.25%，由此可见，中华草龟的营养价值非常高。
食物中脂肪酸的组成比例平衡，对食用者的健康和生长发育有着重要的意义。其中，n-3系列多不饱和脂肪酸和n-6系列多不饱和脂肪酸的比值（Σn-6PUFA/Σn-3PUFA）和多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（ΣPUFA/ΣSFA）被作为衡量脂肪酸营养价值的重要指标，其比值越低的食物被认为是营养价值高的食物[36]。英国皇家出版局（HMSO）推荐人类食品中Σn-6PUFA/Σn-3PUFA的最大安全值是4.0，ΣPUFA/ΣSFA的最低安全下限是0.45[37]。从6表中得出，中华草龟龟肉中Σn-6PUFA/Σn-3PUFA为1.83，远低于最大安全限度值，表明中华草龟龟肉中含有丰富的n-3系列多不饱和脂肪酸；其ΣPUFA/ΣSFA为0.98，表明中华草龟龟肉完全符合HMSO对食品营养安全的要求。因此可见，中华草龟龟肉具有较高的食用价值和保健价值。
2.6 矿物质和微量元素的分析
矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的物质，是人体必需的七大营养素之一。在人体组织的生理作用中发挥重要的功能，但它们在体内不能自行合成，必须由外界环境供给，所以在人们日常膳食中矿物质的含量也显得尤为重要[6]。从表7中可知，中华草龟龟肉中含有丰富的矿物质，其中常量元素中，磷（P）含量最高410.63mg/100g，其次是钾（K）含量116.40mg/100g、钠（Na）含量47.30mg/100g、钙（Ca）含量32.62mg/100g、镁（Mg）含量10.69mg/100g；微量元素中，铁（Fe）含量最高（5.41mg/100g），其次是锌（Zn）含量4.18 mg/100g、铜（Cu）含量0.065 mg/100g、锰（Mn）含量0.052 mg/100g及硒（Se）含量0.021 mg/100g。
注：*为人体必需的微量元素，-表示未检测出。
从表中的对比数据可知，中华草龟龟肉中常量元素钙的含量比黄缘盒龟（19mg/100g）、鳜鱼（27.27mg/100g）及南美白对虾（29.14mg/100g）高。钙不仅能保持心脏和神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素，还可保持人体内酸碱度的平衡；如人体摄入不足时，会导致肌肉痉挛、神经质、关节炎、龋齿、高血压等症状[38]。微量元素铁的含量比黄缘盒龟（2.26mg/100g）、鳜鱼（2.38mg/100g）及南美白对虾（0.31mg/100g）高。铁是组成血红蛋白必不可少的成分，不仅是氧气运载体和和与二氧化碳的交换体，也是能量产生的必要元素；如果人体缺乏铁元素，会导致贫血、疲劳、恶心及对寒冷敏感的症状[38]。中华草龟龟肉中锌（Zn）的含量低于黄缘盒龟（7.02mg/100g），但显著高于鳜鱼（1.08mg/100g）和南美白对虾（0.65mg/100g）。锌是人体内多种酶组成成分，是生长发育的必需物质，可促进神经系统和大脑的健康；如人体摄入不足时，会有味觉和嗅觉不灵敏、肤色苍白、抑郁倾向等症状[38]。此外，中华草龟龟肉中还含有硒（Se）和锰（Mn），这两种元素在鳜鱼中都未被检测出，其硒含量略低于黄缘盒龟（0.05 mg/100g）和南美白对虾（0.05 mg/100g）。硒是人体细胞的生理活性因子，主要参与酶的合成，具有抗癌和抗氧化性的作用，又能增强人体免疫力、抵抗病毒感染[39]。所以，中华草龟龟肉可作为补充人体微量元素的良好来源，在矿物质营养上具有很好的滋补作用，满足人体对一些重要而又微量的元素的需求。
3、结论
中华草龟是一种高蛋白、高水分、低脂肪的水产品，其龟肉蛋白质的氨基酸组成比例相对较平衡，符合FAO/WHO的推荐标准，属于一种优质的蛋白质来源；龟肉含有丰富的不饱和脂肪酸，EPA和DHA含量较高，且脂肪酸的组成符合HMSO对食品营养安全的要求；同时，龟肉中矿物质和微量元素的含量也很丰富，其中常量元素钙的含量较高，特别是含有人体必需的微量元素铁、锌、硒等。总之，研究表明，中华草龟是一种营养成分丰富齐全，滋味鲜香，具有很好的营养价值和健康保健作用的高级营养补品，值得进一步去深入研发。
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