加工间卫生检查标准表

检查日期： 年 月 日

检查项目

检 查 标 准

总 分

扣分

得分

备 注

墙壁

光亮清洁、无水渍、油泥、不粘手

5分

地面

地面不亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、烟头

2分

地沟

无杂物、无积水、无异味、清洁畅通

5分

天花板

光亮清洁、无油污、飞尘、最少每月清洁一次

5分

抽油烟罩

烟罩内外明亮、无油迹管内不滴油

5分

冰箱

里面物品整齐、清洁、无滴水、无异味、不堆放物品、至少每半月除霜一次（外表光亮无油污生、熟分开）。

5分

打荷台

物品码放整齐、干净、光亮无油垢

5分

砧板雪柜

料罐干净、整齐、用料新鲜卫生、无水迹、台面光亮无油污

5分

灶台

灶台干净无油垢、熄火时无黑烟、台面无杂物、台下干净无异味

5分

矮仔炉

干净无杂物、无油垢、灶下无杂物、无异味、干净

5分

蒸箱

箱内干净、无杂物、污迹，开关阀门使用有效,不漏气外表光亮、无油污

5分

不锈钢货架

货物原料码放整齐、货架光亮、无油垢、污迹

3分

调料柜

原料码放整齐、光亮干净、无油垢、用后关好门

5分

水池

没有油迹、无异味，下水管道通畅、隔油池无异味、每天清理一次

2分

煲仔炉

无油垢、杂物、光亮

5分

蒸饭柜

光亮无油污、不粘手、打开无异味

5分

热水器

光亮无油污、不粘手

3分

砧板

干净无污、无油、不粘手

5分

刀具

光亮、无锈、无油、无污物

2分

菜筐

干净、无油渍、无污物

3分

餐具

干净无油污、码放整齐、无油污、飞尘

2分

用具

干净、无油烟污渍、无异味

2分

冷冻库

整齐、清洁、货架和地面无血水、不堆压存放、无异味、无污渍

3分

盆缸

玻璃晶亮、无异味、水清澈透明

2分

蔬菜库

整齐清洁、货架和地面无血水、不堆压存放、无异味、无污渍

3分

门窗

门光亮无污迹、玻璃透明、光亮

3分

总计

100分

检查项目

检 查 标 准

总 分

扣分

得分

备 注

墙壁

光亮清洁、无水渍、油泥、不粘手

6分

地面

地面不亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、烟头

5分

地沟

无杂物、无积水、无异味、清洁畅通

5分

砧板

干净无污、无油、不粘手

6分

刀具

光亮、无锈、无油、无污物

6分

天花板

干净无油迹

8分

消毒池

干净清洁、无异味、消毒液浓度够标准及时更换

8分

工作不锈钢台

利落无油垢、整齐卫生、光亮

6分

保鲜柜

码放整齐、荤素分开、无异味、门玻璃清洁透明

6分

调料柜

原料码放整齐、光亮干净、无油垢、用后关好门

6分

不锈钢货架

摆放整齐、无油垢、无私人用品、清洁

6分

紫外线灯

清洁、无油垢、能正常发光

10分

垃圾桶

外表干净、无油、无异味、配有黑垃圾袋并盖好盖

8分

门窗玻璃

表面清洁透明、无油迹、无水迹、不粘手

6分

不锈钢用具

光亮、清洁、无油迹、无锈、单独使用、经过消毒

6分

总计

100分

检查项目

检 查 标 准

总 分

扣分

得分

备 注

墙壁

光亮清洁、无水渍、油泥、不粘手

5分

地面

地面不亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、烟头

2分

地沟

无杂物、无积水、无异味、清洁畅通

5分

天花板

光亮清洁、无油污、飞尘、最少每月清洁一次

5分

抽油烟罩

烟罩内外明亮、无油迹管内不滴油

5分

冰箱

里面物品整齐、清洁、无滴水、无异味、不堆放物品、至少每半月除霜一次（外表光亮无油污生、熟分开）。

5分

打荷台

物品码放整齐、干净、光亮无油垢

5分

砧板雪柜

料罐干净、整齐、用料新鲜卫生、无水迹、台面光亮无油污

5分

灶台

灶台干净无油垢、熄火时无黑烟、台面无杂物、台下干净无异味

5分

矮仔炉

干净无杂物、无油垢、灶下无杂物、无异味、干净

5分

蒸箱

箱内干净、无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气外表光亮、无油污

5分

不锈钢货架

货物原料码放整齐、货架光亮、无油垢、污迹

3分

调料柜

原料码放整齐、光亮干净、无油垢、用后关好门

5分

水池

没有油迹、无异味，下水管道通畅、隔油池无异味、每天清理一次

2分

煲仔炉

无油垢、杂物、光亮

5分

蒸饭柜

光亮无油污、不粘手、打开无异味

5分

热水器

光亮无油污、不粘手

3分

砧板

干净无污、无油、不粘手

5分

刀具

光亮、无锈、无油、无污物

2分

菜筐

干净、无油渍、无污物

3分

餐具

干净无油污、码放整齐、无油污、飞尘

2分

用具

干净、无油烟污渍、无异味

2分

冷冻库

整齐、清洁、货架和地面无血水、不堆压存放、无异味、无污渍

3分

盆缸

玻璃晶亮、无异味、水清澈透明

2分

蔬菜库

整齐清洁、货架和地面无血水、不堆压存放、无异味、无污渍

3分

门窗

门光亮无污迹、玻璃透明、光亮

3分

总计

100分

检查项目

检 查 标 准

总 分

扣分

得分

备 注

天花板

干净无油迹

8分

墙壁

光亮清洁、无水渍、油泥、不粘手

6分

地面

地面不亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、烟头

8分

抽油烟罩

烟罩内外明亮、无油迹管内不滴油

8分

冰箱

里面物品整齐、清洁、无滴水、无异味、不堆放物品、至少每半月除霜一次（外表光亮无油污生、熟分开）。

8分

地沟

无杂物、无积水、无异味、清洁畅通

8分

烤箱

内无杂物、外表光亮、把手光亮

9分

发箱

干净、光亮、无异味

9分

水池

没有油迹、无异味，下水管道通畅、隔油池无异味、每天清理一次

9分

工作不锈钢台

利落无油垢、整齐卫生、光亮

9分

案板

干净、无杂物、无油迹、看上去有木屑、无异味

9分

微波炉

干净、无油污、打开无异味

9分

总计

100分

检查项目

检 查 标 准

总 分

扣分

得分

备 注

头发

女员工头发不能披肩，男员工头发以手不能大把抓起为宜

20分

指甲

指甲壳不能过长，而且干净；无污垢

20分

动作规范

上班时不能剪指甲，抓头发、掏耳朵、剔牙、打喷嚏或咳嗽时要用手帕掩住口鼻

20分

行为标准

上班时不准抽烟，尝菜时不能把尝过的食物放入成品内

20分

穿戴

工装穿戴、整齐得当，配戴好工牌、工帽

20分

总计

100分

检查项目

检 查 标 准

总 分

扣分

得分

备 注

色

按烹饪要求确定菜肴颜色，尽可能色泽鲜艳

15分

香

达到烹饪正常要求的香味，无糊味和其它异常气味

15分

味

味道严格按烹饪要求，咸、淡适中，无异味

20分

形

按烹饪要求造型，美观大方、造型得全

15分

器

器皿美观干净、无缺口、无污渍

15分

异物

无沙子、虫子、头发等其它杂物

20分

总计

100分

检查项目

检 查 标 准

总 分

扣分

得分

备 注

1、调料罐放置位置正确,固体调料颗粒分明不受潮,液体调料清洁无油污,添加数量适应.

20分

2、烹调用汤清澈见底,白汤浓稠乳白

15分

3、焯水蔬菜色泽鲜艳,质地脆嫩,无苦涩味,焯水荤料去尽腥味和血污.

15分

4、制糊投料比例准确,端稠适当,糊中无颗粒及异物

15分

5、调味用料准确、口味、色泽符合要求.

15分

6、菜肴烹调及时出锅、装盘美观

20分

总计

100分

检查项目

检 查 标 准

总 分

扣分

得分

备 注

1、台面清洁,调料品种齐全,陈放有序

10分

2、餐具种类齐全,盘饰花卉数量充裕

15分

3、分瓜菜肴予炉灶烹调适当,符合炉灶师付技术特长

15分

4、符合出菜顺序,出菜速度适当

15分

5、餐具与菜肴相配,盘饰菜肴美观大方

15分

6、盘饰速度快捷,形象完整

15分

7、打荷台面干爽,剩余用品收藏及时

15分

总计

100分

检查项目

检 查 标 准

总 分

扣分

得分

备 注

1、用料、配切要大小一致、形象整齐美观,符合规格要求

20分

2、数量适当,品种齐备,满足开餐配菜需要

20分

3、原料保存清洁及时,转换安排合理,物尽其用.

15分

4、配份品种数量符合规格要求,主配料分别放置

15分

5、接单快捷,配菜迅速时间最慢不得超过3分钟

15分

6、单有疑问,退菜迅速

15分

总计

100分