味精or鸡精

人的味觉不仅能够品尝到苦辣酸甜，还有一种叫做“鲜”的感官味觉。以前我们用浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”；在快节奏的当下，我们用更加便利味精和鸡精进行提鲜调味，但随之而来的是对各式各样调味品的质疑，那么味精和鸡精到底有没有害，哪一个更加安全呢？

现在，很多家庭都已经放弃味精，改吃鸡精了，家长们都认为鸡精比味精更安全、更健康。其实，鸡精和味精在成分上并没有太多的不同。

原材料相差不大

鸡精的主要原料之一是谷氨酸钠，而谷氨酸钠就是味精。鸡精的名字给人误解，似乎它是从鸡肉或鸡汤中提取的。

但其实并非如此，绝大多数鸡精中并不含有任何鸡肉成分，更不是从鸡汤中提取的。它通常是在谷氨酸钠（味精）的基础上，再添加少量核苷酸、香精等具有鲜味的物质。鸡精的成分与味精相差不超过10%。所以鸡精比味精更安全、更健康的说法是没有道理的。

与味精相比，鸡精的优势是鲜味更复杂，口感更丰富，非常适合炖菜等。味精的鲜味非常单一，适合用于烹调鱼类或凉拌菜肴等。当然，人们完全可以根据自己的口味爱好和习惯来选择用鸡精还是味精，或者两者都不用。

味精无害

认为味精有害的说法也是不正确的。国际权威食品添加剂机构早就已经得出味精无害的结论。味精通常以玉米等粮食为原料，通过发酵或生物工程技术制取，其主要成分是谷氨酸钠。

钠是食盐的组分之一，谷氨酸则是人体所需的一种氨基酸。“吃味精会掉头发”、“儿童吃味精长不高”、“吃味精得偏瘫”、“吃味精易痴呆”等各种关于味精有害的传言都是没有根据的。当然，味精毕竟是一种食品添加剂，合理应用，不要过多添加才是明智的做法。

一般认为，菜肴中味精添加量为0.2%左右（500克菜肴加1克味精）就可以产生足够的鲜味了。放太多会让人觉得口干。

用量不要太大

其实不论是鸡精还是味精，家长们都要注意用量不要太多。这可以用食盐（氯化钠）打个比方，食盐不但是无害的，也是必需的，但不能多，吃食盐太多容易导致高血压、慢性胃炎等疾病。

味精和鸡精都含一定量的“钠”，过量摄入一样有不利的影响。

如何吃出鸡精之鲜

食盐与味精或鸡精的比例在3:1或4:1时，可以获得鲜美口味。但如果食盐过多过咸，无论味精还是鸡精都可能吃不出鲜味。

如果凉拌菜，宜将味精或鸡精先溶解后再加入，因为谷氨酸钠的溶解温度为70～90℃，低于此温度，味精或鸡精难以分解；如果是炒菜，宜在菜肴快出锅时加入，不要在滚烫的锅中加入，因为谷氨酸钠在温度高于120℃时会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，而且难以排出体外。

一般情况下，鸡精和味精均可放心食用，但需掌握适量的原则，以每天不超过1~2克为宜。而所有需要限制钠的人群都应该控制味精或鸡精的摄入量，如高血压、水肿或肾脏疾病等患者，因为味精、鸡精的主要成分是谷氨酸钠，鸡精中还含有10%左右的氯化钠。鸡精含有核苷酸，它的代谢产物是尿酸，对于痛风患者应控制鸡精的摄入。此外，孕妇、婴幼儿、儿童不宜过多吃味精或鸡精。

文/大连市中心医院营养科 王兴国

柳鹏

编辑/杨颖

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