名厨介绍 祁宏伟，国家中式烹调高级技师、中国青年烹饪艺术家、甘肃烹饪大师、甘肃烹饪名师，现任醉仙楼运营副总经理。从厨20年，主要擅长西北菜、融合菜等菜品。2017年甘肃名厨委组织的烹饪大赛中获得“十大工匠”称号，2019年烹饪艺术家年会北京伊尹学院组织的厨邦全国凉菜大赛中获得银奖。

浆水面配小菜。

“古法”酿造的浆水。

手擀面

有人说，一碗浆水面里，浓缩着甘肃人的人生。也有人说，每一个甘肃人的肌体中，饱浸着浆水的元素，既是一种传承，也有着对家乡的眷恋。

在很多个晨钟暮鼓的生活里，浆水面，是甘肃人的家常便饭，入口的浆水清冽，手擀的面条柔韧，回味悠长。

三伏天，来一碗凉爽的浆水面，算是夏天里最解馋、最消暑的美味了。食后祛热生津，口留余香。

一碗好面，重在浆水，因此有了“好的浆水是浆水面的灵魂”之说。本期，记者走进兰州醉仙楼，见证了浆水的制作过程，和一碗浆水面的诞生……

浆水

甘肃近代文人王烜在其《竹民诗稿》里如此写到浆水面：“本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便做浆。尤珍北山面，一吸尺余长。”此诗如同一首完整的叙事诗，把浆水面的做法基本上说清楚了。

很多兰州人都吃过醉仙楼的浆水面，无不称赞其绝。“这一碗浆水面是创始人苏怀伟，在31年里和时间一同沉淀下来的一份执着，也保持了不变的兰州味道。”醉仙楼运营副总经理祁宏伟从18岁进入醉仙楼工作，在近20年的时间里，这碗浆水一直延续着“古法”酿造。

在醉仙楼，有一个专门的浆水酿造车间，是由玻璃大棚搭建而成。在这里，108个大缸整整齐齐地摆放着，每一个缸按照排序标有数字。酿造浆水在于温度。车间内的温度可达到60℃左右。浆水制作过程看似简单，实则学问颇多。纯净水，是醉仙楼浆水的一大法宝。专门制作浆水的大姐挖了一碗玉米面和一碗白面放在大缸里，然后注入烧开的纯净水，连续搅拌直至面与水融合，再放入芹菜、莲花菜和番瓜，加入开水烫熟，继续在缸内加水，然后盖上盖子发酵。高温时三天后发酵而成。其间也要不停地搅动才不容易坏。 每一缸浆水何时发酵何时用，都有时间标记。

打开缸的瞬间，一股清冽的酸味儿便扑鼻而来。尝一口，瞬间俘获了味蕾。

手擀面

说了浆水，再说手擀面。醉仙楼的手擀面挑起了浆水面的大梁，筋道，韧性好，有嚼劲。这离不开几位大姐的功劳，她们从早晨上班到下午下班，和面、揉面、擀面、切面，一坨面在她们手中如变戏法似的成了一把把劲道的手擀面，也是多年工夫的体现。

将又细又长的手擀面，一把一把提起，下到沸水锅里。煮熟的面条捞进碗里，浇上炝过的浆水，再撒些香菜或葱花，清凉酸香的味道简直就是人间美味。

当然，吃浆水面，配菜少不了，虎皮辣子、蒜茄子、豆角，或再来一盘醉仙猪手、排骨，吃着面条，喝着浆水，这才算是吃了一顿完整的浆水面。

文/图 掌上兰州·兰州晨报首席记者 欧阳海杰