正宗把子肉
土特色：济南把子肉特点是将肥瘦相间的五花肉切长片，放在卤水中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐。北方上乘的把子肉的特点：有肥肉的存在才能体现出肥而不腻的最佳口感，其色红润油亮，瘦肉松软，肥肉不腻。
原料：带皮五花肉500克，北豆腐300克。
调料：香葱15克，色拉油500克（约耗90克），自制卤水1千克。
自制卤水配方制作：锅内倒入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱、姜各40克爆香，加入酱油200克，冰糖20克，五香粉、八角各10克，耗油、老抽各50克，倒入清水500克烧沸即可。
制作方法：
（1）豆腐切成长10厘米*5厘米的大厚片；
（2）选肥肉相间的三层五花肉，改刀成长10厘米、厚0.5厘米的片，放入锅中焯水捞出，洗净血沫。
（3）锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入五花肉炸至微黄捞出控油；豆腐炸至金黄色。
（4）将肉片、豆腐放在自制卤水中卤50分钟至酥烂入味捞出。
（5）卤好的豆腐放盛器中垫底，五花肉码在面上装盘，淋上卤水80克，香葱打结装饰即可。
新疆大盘鸡
新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种，沙湾大盘鸡带有浓稠的汁，吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而成，更有嚼劲。我们今天介绍的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的，其亮点在于将香料预制成酱，保证了口味与香味的统一。将鸡提前洗净，晾干水分后剁块，腌制入味，既提高了出菜速度，又避免了鸡肉发柴，保证鸡肉鲜味更足。
选料：大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一，成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异很大。从产地上来讲，品质较好的是山西、陕西一带的鸡，其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小，每只净重1500克左右，这种鸡以自然取食为主，饲料用量少，肉质好。新疆鸡体积较大，每只净重2500克左右，人工喂养为主，饲料用量大，喂养时间短，口感略差。按照上菜快，价格适中的要求，我们主要选用三黄鸡或肉鸡。
初加工：将白条三黄鸡切除屁股，从背部开刀，洗净挂于通风处30分钟，将水分控干（可以缩短鸡的煸炒时间），剁成标准块备用；因鸡各部位组织结构不一样，所以剁制的标准也不一样，鸡脖长3厘米，鸡翅6x3厘米，鸡背7x2.5厘米，鸡胸8x3厘米，鸡腿7x3x2.5厘米，均为条状。
腌制：将剁好的鸡肉1千克放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。
辅料：土豆800克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。
糖色：糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量，要特别注意。
秘制酱料（以40千克为例）配方： 1．分别将八角250克，草果、白豆蔻各100克，香叶120克，山奈85克，花椒粒700克，丁香50克，高良姜200克，胡椒150克，砂仁80克粉碎成粉末，制成香料粉。 2．铁锅内加入菜子油10千克，烧至八成热离火，凉后放鸡油10千克，色拉油5千克调匀。3.锅入调好的油，烧至六成热，下生姜片、大葱各1千克，炸香后捞出生姜片、大葱不用，下剁碎的红油豆瓣酱、郫县豆瓣酱各4千克，小火炒香、炒红，下糍粑辣椒6千克，炒干水分，下香料粉、湖南辣妹子酱8瓶，小火炒约45分钟即可。
调鸡汤：将鸡架5千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可。
制作方法：
（1）出菜：炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1千克，大火煸1分钟，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分钟，加鸡汤1千克，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧开，小火炖10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟即可。
（2）关键：炒制大盘鸡第一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实”。相反的，表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软。
私家肥肠鱼
“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香，一天就能卖出六十多份。
此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。
初加工： 1、将江团250克宰*制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。 2、香芹10克切成长3厘米的段。
肥肠卤制工艺： 1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。 3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
特制火锅底料配方制作：
1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。
2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。
3、热锅、倒入菜籽油500克，烧至四成热时，放入牛肉熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且垃圾微微发白时，拣出锅中葱结不用。
4、下入八角、山奈、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。
熟处理：
（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。
（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。
风味烤猪蹄
