但是因为后来制作菜刀的钢材硬度上去了，就导致大家对于磨菜刀的需求越来越小。即便需要磨刀，也有各种磨刀棒之类的磨具，这些菜刀的钢口硬度上去了，也不容易导致自己不小心磨过头。所以这些专门磨剪子戗菜刀的磨刀人便只能被迫改行，慢慢的消失在我们的生活中。

现在出的陶瓷刀更是这种高硬度菜刀的典型。陶瓷的硬度其实很高，有生活经验的人都知道有时候菜刀钝了找不到磨刀石，拿碗底蹭几下菜刀的刃口，菜刀就能磨得锋利不少，所以陶瓷的硬度是要高于普通菜刀的。

用特种陶瓷制作的菜刀号称永远不需要磨刀，而且不会生锈，更加干净卫生省时省力。但是陶瓷也因为硬度太高所以比较脆，如果陶瓷菜刀不慎掉地上还是会断裂的。陶瓷菜刀更是一直都被强调不能拿来拍蒜拍黄瓜，所以在中国市场占有率也不算太高。

仅就目前国内市场，越是便宜的菜刀其实越能大力拍蒜，20块钱的菜刀基本都能拿来拍蒜。反倒是那些比较昂贵的菜刀，因为硬度较高基本都不能拿来拍蒜、拍黄瓜。

不过，对于一款菜刀来说，首要的应该是符合使用者的正常使用需求。中式的斩切刀本就是作为多功能来使用的，可以切片，也可以斩一些肋排之类的硬度较低的骨头。而对于中餐来说，拍蒜、拍姜、拍辣椒以及拍黄瓜等等操作都是中餐制作时的正常操作。

▲汉代环首刀

而对于如何提高硬度的同时还需要保证韧性这个课题，中国从战汉时代进入铁器时代开始，铁匠们就一直研究这个课题。研究出来很多解决的方式，比如汉代的百炼钢和折叠锻打技术，最初是因为冶铁技术水平不够导致钢质不匀，需要反复冶炼再经过折叠锻打才能保证钢质。
后来发现硬钢和软钢折叠锻打，但是又不完全混合，因为含碳量的不同会产生出花纹。这样的复合钢材韧性和硬度都能保证，别说菜刀，就算一米多长的窄刃战刀，拿刀面把人拍骨折了刀都不会断。

而且不止百炼钢技术，早在汉代就有局部热处理的技术了。钢铁在经过高温煅烧后迅速降温，钢铁中的奥氏体结构就会转变成硬度更高的马氏体结构，这就是古代刀具需要淬火的原理。

局部热处理就是只在刀刃部分进行淬火，这样刀刃部分的钢铁结构转变为硬度很高的马氏体，而刀身依然是韧性较强的奥氏体结构。这样刀刃的硬度更高，而刀身的韧性更好，硬度和任性可以兼得。