现在很多城市都不允许使用小苏打，这时候浆牛仔骨就比较麻烦一些，我的浆制方法比较简单，但是成本略微高一点，推荐给大家使用：1.牛仔骨5千克洗净，斩成需要的块。2.香芹段、圆葱丝、蒜片、胡萝卜丝各300克放入盆内，加入青柠檬5片-6片，用手反复揉搓，使这些原料逐渐软化，将牛仔骨下入，倒入屈臣氏苏打水350克，雪碧1听，干红葡萄酒25-30克，白兰地40克，盐100克，美极鲜味汁50克，鲜迷迭香、鲜百里香各10克，再次将原料抓拌均匀，最后倒入纯净水没过牛仔骨，入冰箱冷藏12个小时。

羊蹄的异味是非常浓的，所以在烹调前，我们要先给它祛异味。我的方法：羊蹄5千克放入不锈钢桶内，放入白萝卜块、胡萝卜块各300克，八角10克，桂皮5克，芹菜段50克，香菜梗、蒜子、葱段、姜片各20克，注入冷水没过表面，大火烧开后改小火煮20分钟，捞出羊蹄清洗干净，用冷水再浸泡20分钟，捞出即可烹调。

卤水容易发黑问题主要出在三个方面：一是香料处理不到位。香料是不能直接使用的，必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用，否则就容易产生黑沫。一般来说，香料用常温水浸泡2小时即可。

二是不能使用老抽来调色。如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的。若是完全用红曲米来调色，卤水应用时间久了，也容易导致卤水发黑。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。

三是火力过猛。不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑。

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