卤水发黑是我们卤味店经常会碰到的事情，这个要怎么解决，我把造成卤水发黑的原因和处理方法都一一列出，供大家参考。

1、香料没有预处

香料没有预处理，香料里面的黑色素都会遗漏在卤水里面，当到达一定量，卤水就会发黑，我们香料使用前可以用开水煮，冷水泡，温水泡等等，不管你怎么操作预处理都不能少。

2、卤水使用了酱油，老抽之类

老抽，生抽酱油等等黑色的调味品，因为里面含有焦糖色素，这些加到卤水里面去，达到一定的量，卤水就会发黑，如果你卤水添加了这个，可以用别的替换掉。

这个不适用粤卤潮汕卤水，如果你是，就可以忽悠掉这篇笔记。

3、糖色使用过多

糖色加入卤水之中，经过高温煮，糖色就会焦化变黑，卤水里面糖色含量过大，经过一段时间，就会发黑，这个时候我们只需要将卤水打捞出一部分，加入清水稀释即可，后续卤食材，糖色不要过于频繁的加

4、肉类预处理不到位

卤制的食材我们预处理不到位或者不做预处理，血沫会残留在卤水，当达到一定的含量卤水也会发黑，这种相对来说比较好处理，你把卤水过滤干净，后续改成就可以，这种原因造成卤水发黑的情况比较少。

5、空烧卤水

其实空烧卤水变黑这个主要是卤水糖色含量过高，卤水太过于黏稠，这些原因造成的，如果你没有这些，你就算空烧一天卤水也不会发黑，正常我们保存卤水烧开1分钟左右也就行了

6、糖色炒老了

糖色炒老了，糖色就是黑色的，这个时候我们就不要把糖色倒入卤水之中，如果你量大一点，卤水肯定发黑

7、乱用添加剂

添加剂种类很多，有很多刚刚用的时候没事，当经过一段时间的卤制和残留量的增大，卤水就会发黑，有的还会发苦，味道冲，不管哪种，劝大家都别再用了

我是高师傅‬，以上是卤水发黑的原因和解决办法。