最近由于出了点小车祸，搞得行走不便以及心情和思绪也乱了，所以十来天都没有更新文章，由于这点小事故，打乱耽搁了几家上门技术指导的邀请，真是计划没变化快呀............虽然没有做到上门指导，但是，在病榻之上还是接到了一些卤友所遇到的问题，腿走不了，脑子还是可以用用的，今天我就这几天一些卤友所遇到的问题作一个汇总。
成都青白江的卤友告诉我，这两天他的卤菜店生意不太好，平时也没有加水，也没有加糖色，但是卤出来的东西，颜色却很深，很黑！很是苦恼.........
其实这个卤友的问题我在其他的文章中以有过一些原因的说明，其实出现这样的问题是卤水量和卤货量不成正比量的因素造成的，哪么怎么来解释这个问题呢？比如说，一个店，开业时起了一百斤卤水，开业时搞点活动，生意还过得去，可以做七八十斤到一百斤货，所以卤货量还是相对有点大的，这时的原材料下到卤水中，能达到一个饱有量，也就是卤水刚好没过原材料，卤得满满的一锅，在这种状态下的卤水，不管是颜色、还是肉香味的味道，都能有个很好的保证。但是，当开业期活动一过，一般的新开店都有个消退期，生意和卤货量跟着会降下来，再加上有了一些存货，这时卤货量有可能一天只卤得到四五十斤了，甚至更少，如果你还是用开业的一百斤卤水来卤，可能就要小心，时间多两天后你会发现，卤水在不觉间就出问题了，最普片的就是上面这个卤友所遇到的问题，因为，一百斤卤水就有一百斤的香料和糖色或者其他颜色，如果我们的卤货量达到一个正比，在卤制的一两个小时中，所熬出来的香料和氧化的糖色，会正常的被你所卤的货分拣吸收，同时又会溢出一些原材料的本来香味在卤水中，这就是一个正常的良性循环。反之，卤货量少了的话，不能正常的将熬出的香料和氧化的颜色吸收完，那么就会遗留在卤水中，一天、两天、三天.....时间多两天，这锅卤水就会变黑变得没有肉香味，这就是进入了恶性循环。所以大家一定要正确对待卤货量和卤水的配比，卤水量一定要随着卤货量的增减而变化..........当然卤水变黑也有可能还有一些其他的因素造成的，比如，糖色加得过勤，炒得过老，卤货中火开得过大，香料处理不当等等在此我们就不多说了。
河北一个卤友跟我反馈，他卤出来的东西在台面上摆不了多久就发干和没有光泽，而且感觉自己的卤菜不入味。
造成卤出来的东西发干是多方面的原因，同样我在以前的文章中也说到过，大体是这几个方面的问题。
一、卤水中的胶质含量缺失，主要是一些含胶质的原材料卤的过少，这种情况一般是一些生意不好的店。要解决这样的问题，如果没有足够的含胶质的原材料卤制的话，我们可以单独补充在卤锅中卤制猪皮，将猪皮煮得很烂后捞出，在用剁细或者绞细，再返到卤水中煮十来分钟，然后用钢丝漏过滤掉渣子就行。
二、卤货时火开得过大，使原材料水份流失过重，同时，卤制的时间也不够，没有充分激活原材料本身的胶质。卤货时一定要大火烧开关小火闷煮，绝对不能急火猛煮，特别是卤制的原材料少的情况下，更加的要遵循。对于原材料的火候上，一定要住软一点，要煮得糯糯的，绝对不能 是断生就捞，大家记着，卤菜其实就是加了香料颜色的炖菜，如果火候不到，香味提不起来不说，由于没有激活原材料自身的胶质，所以也是很容易发*，这也是难以入味的原因，在卤菜的卤制过程中，它是一个从成熟期到入味期的时间过程，如果你在成熟期就出锅了，那肯定是在香味的醇厚和盐味上都容易缺失，所以火候还是很关键的。
三、摆台面上没有避免风口，风向的流动性很直接，有的店是全天卖的，在自己设施设备不好的情况下，建议上午卖过后，在一点到下午上客之前，最后好用干净的纱布打湿给卤菜盖一下，热天一些空调风口一定不要对着卤菜台面，在中途的时候，如果有发*迹象，可以刷一点油，也可以起过保护作用..........
四、不管怎样，造成卤菜发干没味的因素是很多的，同时，一些操作上的问题，绝不是单一形成的，好多都是连锁反应的。比如说，发干必然也会伴随着发黑，卤水的胶质缺失，不光会影响成品的光泽度，和保湿性，同时也会影响味道，还比如说，如果你的火候没有到位，不光是难以入味和肉香味的缺失，同时伴随而来的可能会避免不了的一些异味体现............等等这些问题都是牵一发而动全身，一个体系的完整性才是味道和避免其他因素出现的有利保证，绝不是单一呈现那么简单。
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