二、部位

在腌制猪肉时选用的是五花肉，即肥瘦适中、层次分明的肉，选用五花肉才能达到熟而不烂、易于食用、唇齿留香的效果。

三、晒制

腌制猪肉时最重要的环节是“晒”，时间很有讲究，一般选择在春节前后晴朗的日子，将腌制中的猪肉放于室外，经过太阳的暴晒后，白花花的肉渐渐泛黄、出油。

到了春天柳叶发芽时，就移回室内，由穿堂风吹着，再次慢慢地风干，此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干，又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。

四、盛器

要想真正做到刀板留香，用来改刀和盛放的刀板材料就尤为关键。

正宗的刀板香，通常选用香樟木制成的刀板盛放。这是因为香樟木自带浓郁的香味，常被用来制成家具和装饰品。香樟木板清洗干净晾干后可以循环使用，不仅不会有虫子或发霉，而且气味芳香，闻之沁人心脾使人精神爽朗。

将香樟木在容器内蒸焖时，会将香气混合到蒸气中沁在肉上，使肉有了香樟的气息，也带走了咸肉的油腻，做到真正的“刀板留香”。

刀板香的烹饪

刀板肉清蒸最佳，洗净后蒸30分钟，改刀成片，重新码放在刀板上，再辅以佐料蒸25分钟，便可成菜。经菜板吸油增香后的刀板肉色泽光亮，不柴不腻，丰郁的肉香在唇齿间浮动，无比鲜香。

刀板香的制作

至于佐料的选择，多以歙县问政山所产的问政山笋为佳。

作为刀板香的“配角”，问政山笋的笋肉质白、质地脆、嫩微甜，还有一股自然的冰清香气，而且鲜笋本身具有吸油的效果，能够很好地降低五花肉带来的油腻感，同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁，吸饱肉汁后甚至比肉更鲜。

最后，为大家带来数道刀板香制成的特色菜，以供大家参考。

刀板香焗地瓜