香椿也叫椿芽、香椿头、香椿芽，已成为高档消费的木本蔬菜之一，很符合我国古人倡导的春吃芽的养生保健原则，所以深受大家的喜爱。香椿种子、根、皮在唐代《本草》、明代《本草纲目》以及《中药大词典》等药典中均有入药的记录。

香椿

香椿不仅是蔬菜，还有一定的药用价值。祖国传统医学认为，香椿味苦，性寒，具有健脾开胃、清热利湿、利尿解毒，收敛止血，止泻止痢等功效，可治疗肿毒、疮疡、子宫炎、遗精等多种疾病。还有*虫、灭菌的功效。外出旅行，遇到水土不服，身体不适时，也可用干香椿代替茶叶泡水喝，即可解除。经常食用香椿，可清热化湿，生津润燥，治疗湿热内蕴所致的小便短赤，涩痛，食欲不振，目赤肿痛等症状。

香椿

每百克鲜香椿能量为50千卡，含蛋白质1.7克，脂肪0.4克、碳水化合物10.9克，胡萝卜素700微克，维生素C40毫克，除了含有丰富的膳食纤维外，还含有维生素B族、维生素E、及钙、磷、钾、镁、铁、锌硒等矿物质。香椿芽含植物多酚、类黄酮、生物碱等活性成分具有明显的抗氧化作用，及有独特的香味的香椿素具有健脾开胃，助消化的作用。富含的天冬氨酸能够保护肝脏和心脏，消除疲劳，说明香椿嫩芽不仅滋味鲜美，且具有很高的保健价值。

香椿中还含有一些反营养物质，影响其他营养素吸收或对身体有害的物质，它们是草酸、植酸和亚硝酸盐，即使是新鲜的香椿也是含有，香椿通过焯水可以去除80%左右的草酸、植酸和亚硝酸盐，亚硝酸盐不但可以引起高铁血症，而且是致癌性亚硝胺的前体，维生素C能阻断致癌物质亚硝胺的合成，香椿含有大量维生素C，焯水加热会有损失，也可以在菜肴中添加富含维生素C的甜椒，减少了亚硝胺的量，这样既能保证吃的营养，又保证了健康。

香椿是发物，祖国传统医学认为不宜大量食用。也因为含有亚硝酸盐，一次不可多吃。

温棚香椿

室外香椿发芽较晚，香味浓，较粗壮。温棚香椿发芽较早，较细嫩，香味淡，价格较贵，利益驱使，大家都懂的，室外香椿明显好于温棚产的香椿。最简单的鉴别法，手揉搓后有香气。超市防止太久的香椿烟硝酸盐含量更高，建议大家选择新鲜的购买。