黑蒜又名“发酵黑蒜”、“黑大蒜”，黑蒜是一种营养价值非常高的食物，能够满足部分需求。

黑大蒜的蛋白质、糖分、维生素等至少为大蒜的2倍以上；黑蒜含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。

黑蒜含挥发油约0.2%，油中主要成分为黑蒜辣素；黑蒜含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。

每100克黑蒜，含水分43.6g、热量1100KJ、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等。

黑蒜是普通大蒜经过特殊加工的产物，它的制作过程并不复杂，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。直至发生梅纳反应制成的。

梅纳反应是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。包括科学文献在内，许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。

有人认为这是一种误称，因为黑蒜制作的温度是60℃左右，甚至更高，这个温度下各种微生物都难以生长。所以他们认为这个过程没有微生物的参与，主要发生的变化是低温长时间加热导致的“非酶褐变”，或者氧化。

这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。 经过几十天的持续加热，鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说，黑蒜的风味口感更有吸引力。

1、抗氧化、抗衰老

氧化是衰老最大的威胁，而黑蒜具有极强的抗氧化、抗酸化功效，是很好的抗衰老食品。发酵后的黑蒜，其活性抗氧化剂多酚比生蒜足足提高了39倍。

2、调节血糖

黑蒜能影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑蒜中还含有S-甲基半胱氨酸亚砜和S-烯丙基半胱氨酸亚砜，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰岛素破坏，有降血糖作用。