3. 将排骨洗干净，投入锅中，加入可淹过排骨的清水，以中大火开始煮，等水滚沸，计时 1 分钟，再捞出排骨，以冷水快速冲洗一下，将粘附在排骨上的浮沫冲掉，如此才能炖出清澈无杂质的汤（汆烫用的水倒掉不使用）。

4. 将处理好的姜、菱角、莲藕、排骨投入汤锅中，加入米酒和水淹过锅中食材，开大火煮沸后，若汤面有浮沫则捞除。盖好锅盖，先以中小火炖煮20 分钟，再转小火，维持汤面冒小泡小滚而非大滚大沸的状态，炖煮 40分钟。（设定计时器或手机闹钟提醒，不需要一直在炉前看顾）

5. 时间到后打开盖子，放入盐调味，熄火后可以马上享用，有时间的话也可以盖回锅盖继续闷着。将香菜用手大致掐成小段，置于汤碗中，再盛入汤料，就可以上桌了，可以再搭配胡椒盐或酱油膏来蘸食汤料。

★香菜用手掐而不用刀切，切口就不会变黑变黄，可保鲜绿。

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选自《疗愈厨房》一书，版权所有。

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