半夏已过，过正是苋菜上市季节，勾起我不少儿时农村不少的回忆。尤其是关于“野汉菜”，这里写上一篇关于“野汉菜”的文字，以作大家饭后闲聊谈资。本文不为买弄知识，个人见识所限，文中观点也不一定准确，主要为重拾儿时记忆，说到底“真野汉菜”也罢，“假野汉菜”也好，一个名字而已，不影响农家弄菜之乐。

野苋菜，确有其物。但是我们中医药名的叫法，实际上是苋科植物凹头苋和反枝苋的民间统称。都属于外来入侵物种，原产非洲热带地区，现在全国大部基本上都有分布。因为《夏天说苋菜》一文中未配相关的枝叶图片，所以很难判断究竟是哪一种。但以文中“野汉菜”枝叶与人工种植的苋菜相似这一点上判断，大概率是反枝苋。而且以我儿时的印象，江浙一带农村地头反枝苋常见，凹头苋较少。

别外，以我们农村的称呼习惯，“野”字不仅仅代表原始非人工种植物的品种，那些人工种植植物的种子遗落在野外，没有人工干预而自由生长的，也称为“野”。以我们老家为例，现在河滩边野生的空心菜、油菜、木耳菜、籽麻、苋菜、芋艿、洋姜都不少，我们都统称为“野什么”，其实这些野生植物的种子都是那些人工种植农作物留落下来的。尤其是苋菜，种子又细又多，很容易逸生到野外自由生长。所以，现在农村所谓的“野汉菜”菜也有可能是野生的苋菜，只是少人管理，营养不良，外形上和人工种植物的苋菜有区别罢了。

不过，在浙东宁波地区，也有一种野生的植树被叫作“野汉菜”的，那就是刺苋。在平贫的沙质河滩地上很多。

刺苋，是苋科、苋属一年生草本植物，高可达100厘米；原产南美洲。刺苋叶腋有刺，且部分苞片变形成刺，故名刺苋。2010年1月7日环境保护部发布中国第二批外来入侵物种名单，刺苋在列。刺苋的嫩茎叶可作野菜食用；全草可供供药用，有清热解毒、散血消肿的功效。

在广东一带有一味汤：刺苋头煲骨头汤。有清热解毒、利湿、凉血、止血和消肿止痒的功效。 就是用刺苋的根和骨头一起煲制而成。而在宁波一带，好像是无人问津的野草。

记得我小时候在宁波的一个大基地里呆过一段时间，里面遍地都是刺苋，房前、屋后、溪头、路边……有时候勾到裤角还会被扎上几下。刚好基地里有一帮人都是老家绍兴的，大家就兴起了剪刺苋霉苋菜梗。提个袋子，戴个手套，一手提溜着刺苋干子上没刺的位置，一手用剪刀从根部剪断，再把枝枝叉叉及刺儿都剪光，剩下中间的主茎，这就是做苋菜梗的材料了。那个时候，吃好晚饭，大家都喜欢散个步。不少绍兴的老乡路上遇上，几乎每个人都一手提袋一手握剪刀，真有点南泥湾劳动的味道，相视之间也不禁哑然失笑。

至于霉苋菜梗的制作工艺方法，萧山、宁波和绍兴一带基本上是大同小异，总结起来大致两种：干式发酵和湿式腌泡。《夏天说苋菜》一文里介绍的工艺应该属于湿式腌泡法。

干式发酵法在绍兴一带比较常见：苋菜梗切断，泡水，一般都是泡到水面起了白色泡沫，捞起沥干，在太阳下晒，晒到菜梗表面发粘、有点馊馊的味道时，放入缸内，撒上盐，密封发酵。功夫到时，一缸臭香扑鼻的霉苋菜梗就做成了。这种方式做出来的苋菜梗汁水较少，而且香气更足，适合制作比较嫩的苋菜梗，制作周期也比较短，7天左右。主要目的就是能及时尝鲜，而且是为了吃嫩的霉苋菜梗为主，不是为了要那臭汁。

显式腌泡法在萧山、宁波、绍兴三地都有。主要用于制作粗大又带硬皮的老苋菜梗，制作周期长，一般在半个月以上。而且制作出来的汁水很多，相比于干式发酵法，整体上气味偏酸一点。个人感觉，这种做法主要是为了那一缸汁水。因为经过长期渍泡，苋菜梗的肉质己经很稀松，可食用时间很短，时间一长，就只剩下一个空空的硬壳了，而精华部分都融入到那一缸汁水里，臭中带香，可以保存、使用好几年。

以“霉苋菜汁 ”为基础，从而产生了各地的“三臭”美食。宁波地区的“三臭”是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心。而绍兴地区的“三臭”则是：臭豆腐、臭苋菜梗、臭千张。它们的制作过程不一定有臭苋菜梗汁参与，但成菜上桌之时，大都会有臭苋菜汁的身影，或淋或浸，没有了它，这“臭”也就失去了精神和灵魂。

凭心而论，以“霉”工艺为基础的传统作饮食制作方法，都不是很健康的饮食习惯。在旧时是因为物质生活条件所限不得己而为之，而今随着经济水平的改善和健康观念的提升，这样的饮食习惯还是应该尽量改变一下。当然，作为记忆中的味道，那不仅仅是舌尖上的感觉，更是精神上的瘾，割舍不掉，遗忘不了，该吃还是吃，适量、适度即可，也不影响大局。至于什么“真假野苋菜”之论，更只是一个打开旧事话题的由头而己。真的也好，假的也罢，这些苋菜品种至少都是真实存在的，往事的开记忆也总是美好和温馨的，虽然难免有一丝苦涩。就像那霉苋菜梗，初闻臭，久闻则香也。

（图片来源于网络）

反枝苋

凹头苋

刺苋

刺苋头

霉苋菜梗