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神厨白果炖土鸡

风味特色 这是百年神厨一道特色名菜，使用青城山的优质白果小火慢炖8小时以上，出品时满堂鸡汤的香味，尝一口汤，鲜香、清甜、滑爽；夹起一块鸡肉，香韧、软滑、入味……这便是百年神厨名菜白果炖鸡的味道。

技术解析 1.土鸡焯水时，在水中放入姜片，可以祛除土鸡的腥味。2.白果有小毒，一般以绿色的胚部毒性最强，所以一定要去芯芽，而且不能放太多，人均食用量建议在七八颗之内。

初加工 1.土鸡650克宰*洗净，冲去血水，焯水（在水中放入姜片3克）；白果100克去外壳，用清水浸泡30分钟，去掉表皮，用刀从胖头一边切开口，用牙签挑去芯芽。

熟处理 紫沙锅内入水1.5千克，放入焯过水的土鸡，再放入白果，姜片、枸杞各3克，熟鸡油5克，闭合紫沙盖，高温（100℃左右）炖制8小时，揭开紫沙盖，用花雕酒、鸡汁各5克，盐2克，鸡精、鸡粉各1克调味即可。