“小倩，你中午带的什么饭？”

“我带的是酸菜饺子，我婆婆是东北人，特别会做酸菜，包的饺子可好吃了，一会给你尝尝！”

“酸菜呀，我可不敢吃，听说东北酸菜致癌，我劝你也少吃一点。”

听到同事这么说，本来开开心心准备吃酸菜饺子的小倩顿时有点不高兴，不吃就不吃呗，还说酸菜致癌。中国人吃酸菜的历史都多少年了，不是照样没事吗？酸菜到底能不能吃？长期吃对身体是好是坏？不敢吃的人看看。

中国吃酸菜历史悠久

说起酸菜，相信很多人都想到了那首歌，同时还会想到东北这个地方。初冬时节，北方地区基本每家都会做酸菜，然后一整个冬天你都能在餐桌上看到它的身影。

其实中国人吃酸菜历史很久了，从前秦时期就有将蔬菜进行腌渍加工，冬天“不得烂也”的记载，此后腌渍技法到北朝时期逐渐成熟，还有专门记载腌咸菜的书《作菹、藏生菜篇》。

制作酸菜，有一个技巧十分关键，那就是盐，将盐和水的比例掌握好，就能让蔬菜不容易腐坏，同时又能增加蔬菜的风味，不至于过咸。而酸菜的种类也有很多，除了我们熟知的大白菜，还有萝卜、冬瓜、木耳、笋、韭菜、蕨菜等多种种类，几乎每一种蔬菜都躲不过美食行家之手。

东北酸菜是怎么做的？会产生致癌物？

制作方法不难，首选是买来一批新鲜的大小合适的大白菜，将发黄的叶子去掉，切掉根部，如果缸小白菜大，可以从中间再切一刀。接着用水冲洗，放在室外晾晒三天，等到发蔫了就可以放在大缸里。

注意，缸要刷干净，可以在里面套上干净的塑料膜，一边码白菜一边倒入适量的盐，然后加水盖过白菜，最后压上大石块封上口。

当所有工序都结束，接下来就是等待，而泡菜盐卤中的大白菜则开始发生一系列反应。

天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩介绍，新鲜食材中本身就有一定量的硝酸盐，在发酵后会产生亚硝酸盐，不过，随着发酵时间增长，好的菌群逐渐增多，有害的亚硝酸盐渐渐减少，和我国制定的食品安全标准相比，在安全值以下。

说到这里，大家应该明白了两件事，其一，酸菜中的确有亚硝酸盐，但含量较少，适量食用不会致癌。其二，腌制酸菜不要急着吃，一定要到时间了(20天后)才能吃，说明腌制酸菜也是需要技巧的，放多少盐和水有讲究，什么时候开封吃也有讲究，如果你搞不清楚，不要自己随便尝试，买现成的酸菜比较安全。

购买的时候看清楚包装上的信息，要是正规厂商生产，避免在小作坊购买所谓的手工生产酸菜，有可能存在变质、发酵时间不足的情况，若发现酸菜缸中飘着霉菌，有可能是缸没有清洗干净，说明已经滋生黄曲霉毒素，它是一级致癌物，这样的酸菜不能吃。

长期吃酸菜的人，两个问题或早或晚要面对

问题一：高盐伤胃

腌制酸菜使用的盐非常惊人，相当于一百斤蔬菜要倒入400克盐，相当于一整袋盐都放进去了。再加上日常吃的其他食物，盐分很容易超标，而盐的穿透性很强，对胃黏膜有损伤，经常吃会加重慢性胃炎，对肾脏代谢也有不利影响。

问题二：饮食结构单一

在北方一些地区，酸菜在冬季的地位直线上升，桌上经常看到酸菜，腌制的食物吃多了，而新鲜的蔬菜吃少了，这种单一的饮食结构对胃肠道消化不利，同时也不利于吸收营养。经过腌制蔬菜中的营养变少，无法满足人体需求，长期摄入容易得口腔溃疡、皮肤瘙痒、脚气病。

深秋入冬，这些蔬菜不妨多吃，清火润肺助健康

第一种是菠菜，烫一烫就能吃，焯水后能减掉涩味增加甜味，其中的膳食纤维和维生素比较多，有助于肠道健康，也可以煮成汤喝，减轻秋冬干燥，改善贫血乏力。

第二种是冬瓜，经济实惠富含水分，煮汤喝有利尿消肿的作用，其中的维生素也比较多，适合高血脂、身材胖、有脂肪肝的人食用，可以清炒，也可以烧肉吃。

第三种是萝卜，它非常适合冬天吃，首先是水分多可以解渴滋补肾水，其次是清热化痰，秋冬咳嗽肺不好的时候，喝一点萝卜水有缓解作用。另外，老年人容易腹胀，吃点萝卜可以通气，让肚子更舒服一点。

补充食物的初衷是为了摄入营养，而腌制的食物营养减少，还增加了较多的盐分，这类食物不应该多吃，另外，重口味一旦养成了，就不容易更改，还会影响其他家庭成员的饮食习惯，不利于培养良好的饮食习惯。

秋冬一到，人们偏向于重口味、油腻、高热量的饮食，这是为囤积脂肪过冬做准备，但是现在慢性病患者众多，大家在饮食的时候还要考虑健康，少进食对肠胃道和肝脏有负担的食物。