来源：【中国食品报】

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任 阮光锋

水果用水煮着吃、用烤箱烤着吃，美味还暖胃，是不少美食达人热推的秋冬饮食攻略。但也有人认为，这样吃会导致水果中的很多营养成分流失。那么，煮（烤）熟的水果会没有营养吗？

水果煮（烤）熟后，有些营养成分确实会流失，但也有些营养成分却可能因此增多，不仅别具风味，还有很好的滋补作用。所以，水果是否适合煮（烤）熟吃，还需要区别对待，不能一概而论。

水果被加热后，果皮和果肉的细胞壁被破坏，水分（果汁）大量流出，特别是那些果皮薄、容易破的水果，加热后外形和口感变化比较大。同时，加热或水煮都会损耗不耐热的维生素C。从这个角度来说，确实会流失一部分营养成分。但是很多水果中的其他营养元素，如钾、镁、果胶，以及有机酸等均为耐高温成分，一般不会流失，所以水果煮熟后仍有营养价值。

很多时候，水果加热还可能会使其营养效果增强，主要表现在两个方面。一是水果中的酚类物质可能增多。酚类物质是水果中一种具有潜在促进健康作用的化合物，加热虽然会破坏一部分酚类物质，但同时也能减少酚类物质在酶作用下的降解。特别是加热可以破坏水果细胞的组织结构，能让更多酚类物质释放出来。二是总抗氧化性有可能增强。水果中的抗氧化物质包括各种天然色素（类胡萝卜素、番茄红素等）、酚类和黄酮类物质，虽然加热后总量减少，却可以让它们从结合状态被释放出来成为游离态，增强抗氧化活性，都是有助于人体健康的物质。

因为煮（烤）熟后的水果细胞壁被破坏，更易使身体对营养物质进行消化和吸收。同时，还能减少膳食纤维等成分对胃肠道的刺激，尤其适合消化能力不是很健全的人群，如老年人、小孩以及身体虚弱的人群。

水果中富含的果胶、膳食纤维等物质，经过煮（烤）熟或加热，对于肠胃不好的人群也能更好接受。如果想吃热的水果，尽可以放心煮或烤，不必过于担心营养成分的流失。

当然，并非所有水果都适合加热食用。如梨、苹果、桃，这些水果本身比较脆硬、富含酚类抗氧化物质，但维生素C却不是其营养亮点，加热吃营养成分损失不大，对胃肠道刺激小，口感佳。如果是猕猴桃、鲜枣等富含维生素C的水果，则不建议加热吃。

《中国食品报》(2022年11月17日06版)

（责编：朱美乔）

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