先认识香辛料，所谓天然香辛料，一般都指那些用天然植物的种子、花蕾、叶、茎、根、块经过加工而成的调味料。
不同风味的香辛料包括八角、丁香、肉桂、胡椒、花椒、辣椒、姜、大蒜等，我们可以按下列方法去评价它的特点：
香辛料特点评价
厚味：所谓厚味，是指人对天然香辛料浓厚感的一种特殊认识。
浓味：香味的表现使整体风味更为明显，赋予浓厚的味感。
后味：后味是指人吃完之后还留下余香。
风味：天然调味料多数都具有自身特有的某种风味。
与常见荤类原料相适应的主要辛香料：
常见荤类主要香辛料
牛肉：胡椒、香果、肉豆蔻、肉桂、芫荽、洋葱、大蒜、姜。
猪肉：胡椒、肉豆蔻、香果、丁香、月桂、百里香、洋苏叶、香芹、洋葱、大蒜。
羊肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、香果、丁香、洋苏叶、月桂、姜、芫荽、甘牛至。
鱼肉：胡椒、姜、洋葱、大蒜、豆蔻、芫荽、香芹、香果、咖喱、月桂、肉桂。
熏制鸡、鸭、鹅：用肉豆蔻和丁香可使制成品的香味更独特。
适用于体现不同风味的香辛料：
不同风味香辛料
去腥臭：白芷、桂皮、良姜。
芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子。
香甜味：香叶、月桂、桂皮、茴香。
辛辣味：大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒。
甘香味：百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗。
为达到良好的去腥、增香效果，香料配方一般都是依据中医理论去进行配比，这不仅要求粉碎加工时不能夹杂泥沙杂物，能够赋予卤肉柔润的风味，而且还要求能起到一定的药理和防腐作用。
赋香：往往会用到天然香辛料和食用香精。
常用天然香辛料有：八角、小茴、桂皮、丁香、胡椒、肉豆蔻、砂仁、草果、草蔻、白芷、良姜、山柰、花椒、葱、姜、蒜等。
食用香精
食用香精：常用的香精按形态来分就有粉状、液状（包括水状、油状、膏状）；按制造方法来分有混合型、美拉德热反应型；按风味来分有鸡味、牛肉、猪味、鸭味等。（烟熏液也应当视为调香物）香精制造工艺优、缺点，大致可以这么来看：
粉状：反应香基经喷雾加入到淀粉或麦芽糊精、增香剂等拌合而成，头香好、留香差。
水状：大多为单体原料经勾兑混合
而成，头香好、留香差。
油状：大多为单体原料经勾兑混合
而成，头香好、留香差（比水状的要好些）。
膏状：原料在一定温度、压力、时间等条件下，经美拉德热反应而生成，成品的口感和留香好，头香稍差。
膏状香精目前在市面上，主要以骨髓浸膏为主，这是通过把骨头破碎、萃取、热反应、调香等工艺制作而成的调香料，其特点为：耐高温，留香好，香味丰满。
骨髓浸膏原料来自动物性的原料，它含有骨髓中的蛋白质、油脂、钙质、胶质，其香味有真实的肉味；而市场上的酵母浸膏，主要成分为酵母的分解物，其蛋白成分与动物蛋白很大差异不说，还存在脂肪含量少，不含钙质、胶质的差别，虽留香也不错，但风味差异比较大。
本人对鉴别香精的主要方法，就是通过加热检测其头香、口感与留香的差别：
例如：容器装水500毫升，加盐5克、糖5克，分别加入同比例的油、粉、膏、液香精煮沸30分钟（其间在刚沸时闻头香，随后尝口感），待放置3~7天再来鉴别其留香怎样。
增香剂：如麦芽酚（包括甲基、乙基等），具有增加香味的作用，其功效是掩盖、屏蔽、降低人类的味蕾和嗅觉，突出元神经对不良味道的敏感度。
在我看来，它使神经麻痹，而主料的不良味道并未消失。一般情况下，我们建议卤肉的调香分三步（调香三部曲）：
调香三部曲
去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，肯定会影响到成品的口味。
调头香：所谓头香，指的是卤肉切开后所闻到的气味，要看头香的香气是否纯正。
调口香和留香：所谓口香，指的是入口之后感受到的风味和香气，而留香则是指咽下去后唇齿之间所留下的香气。照“三部曲”调香只会出现三种情况：正好、不太香、香过头，这时我们可按“调香三步定位法”来应对。
调香三步定位法：根据成品卤肉的具体情况，比如去腥方面、头香方面、留香方面的情况，我们可按黄金分割的原理，采用三次定位去确定用量，以获取相对完美的风味效果。
水油平衡点对卤肉质量的影响
水油平衡点至关重要，简单地说，卤肉缺水会发干、发硬；缺油会干涩、发柴，水分容易挥发。因为肉是蛋白质、脂肪、水为主要成分的混合体，所以对荤料成分平衡也很重要。
油脂具有很好的风味作用，不同肉类之所以具有不同的味道就是因为其中的油脂不同而造成。油脂在肉制品中以非极性分子存在，水分子是极性分子，油水是难以相溶的。脂肪在肉里大致有两种方式存在：游离的脂肪和被熟化的脂肪。
已经被熟化的脂肪自然是不会再析出聚集；而游离脂肪的不稳定，也让卤水越卤油脂的占比越多。水具有改善荤原料嫩度的作用，因此，在现代食品加工中，常见到用复配的磷酸盐去提高肉制品的含水率和嫩度。
卤肉防腐与防腐剂的选择搭配
在夏季，卤肉的防变质也显得愈发重要。提到防变质，还得先讲一下引起食物腐败的原因：第一是微生物，第二是脂肪氧化，第三是酶的问题。对于熟肉制品而言，酶已经被钝化，剩下的只有微生物问题和脂肪氧化问题。
目前市场上常见的防腐剂有这几种：山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素等。
各种防腐剂及其性能：
山梨酸钾主要适用于霉菌、酵母菌、好气性腐败菌，这对于一般原料当中的厌气性细菌和乳酸菌几乎不起作用。在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，故用它只适用于具有良好卫生条件和微生物数量较低的食品。
山梨酸钾只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，其分子态的抑菌活性要比离子态强。当溶液PH小于4时，抑菌活性较强，若大于6时，抑菌活性就会降低，适用于PH值小于4的偏酸性食品。
苯甲酸钠适用于抵制霉菌和酵母菌，而对于其他细菌则作用不大，一般被用于汽水、果汁、酱油、醋等。
乳酸链球菌素，因为其抗菌谱相对窄，故只适用于奶制品的防腐。
防腐的问题是个综合性问题，它不仅涉及防腐剂的选择和使用，还包括工艺条件、设备条件、环境条件、卫生状况和储藏条件等，请记住一点，如果产品已经有腐败迹象，那么你用任何防腐剂都无能为力。
卤肉护色的方法与原则
对卤肉来说，成品容易褪色也是让人头疼的一个问题。要想解决这一难题，那我们不仅需要知道颜色是怎么形成的，而且还要知道褪色的原因。卤制品颜色形成的过程中。发色是内因，助色、增色（赋色、染色）、护色是外因。
发色：主要是原料（肉）中的肌红蛋白和血红蛋白与发色剂在一定条件下发生反应的结果。这里面包括分解和化合反应，因此，需要一定的腌制时间，也就是呈色时间。
增色剂（赋色、染色）：红曲红、红曲粉、焦糖色素、辣椒红、烟熏液等天然颜色。
传统的发色剂（如亚硝酸盐、硝酸盐）被科学检测证明用于食品加工有危害，故在餐饮行业严禁使用。关于卤肉褪色的原因及其解决办法：
卤肉褪色的原因有：氧化褪色、光照褪色、微生物腐败褪色。
卤肉褪色原因
氧化引起的褪色，包括脂肪氧化褪色、肌红蛋白氧化褪色和染色剂氧化褪色。其中氧化褪色的原因，包括有氧存在、重金属离子催化氧化、水分活度过高，通常的解决办法有：抽真空，添加Vc、异 Vc 、TBHQ、BHA、没食子酸丙酯、茶多酚、螯合物（植酸类、EDTA二钠），以及降低水分活度等。
光照引起的褪色，又分肌红蛋白褪色和染色剂褪色,其褪色的原因就在于光分解。解决的办法为：避光存放或采用不透光包装；选用好的发色剂和染色剂。微生物引起褪色主要包括肌红蛋白褪色和染色剂褪色。
微生物腐败褪色原因：微生物大量生长，产酸和其它分泌物而改变PH值。解决的办法为：低温存放、添加防腐剂、降低水分活度等。建议：护色主要是对原料脂肪和颜色的保护，因此，选择安全有效的发色剂和染色剂尤其重要。
发色剂：C-蛋白具有腌制、发色、护色、保水等作用。一般用量为产品的1%~1.5%，使用该产品时，不用磷酸盐，异Vc钠可减少使用，即使在无亚硝的情况下，也能卤制出发色性、耐氧化性、耐光照性的产品。对于卤肉增色的方法，还包括烟熏。
适当添加护色剂和防腐剂：合格的卤肉颜色应该协调，要做到这一点应该兼顾肉品本身的发色和外加色素的赋色。
卤肉加工中的常见问题
