腌制：影响腌制效果的因素包括块形大小（块大的时间长，块小的时间短）、腌制温度（温度高的时间短，温度低的时间长）、腌制时间（时间太长会造成腌制过头，时间太短又腌不透）、腌制剂的种类（溶解性好的腌制更快）。

烟熏：影响烟熏效果的因素包括烟熏室大小（太大会浪费熏料）、烟熏温度（过低则容易造成着色不匀）、色泽要求（颜色深或浅）、熏料种类（糖熏比木熏更易上色）、烟熏时间（时间长颜色更深）、烟熏室内气体流速（流速过快容易造成着色不匀）等。

*菌：影响*菌效果的因素，包括包装情况、保质期要求、原料污染情况。季节差异、*菌温度（温度高，等效*菌时间短）和时间（长或短）等。餐饮行业卤肉时，温度一般在100℃左右。

储存保质期：影响主要在环境条件和存放的时间，低温*菌抽真空后，在4℃～8℃的环境下，可以存放45天，在25℃以上，则最多存放20天；高温*菌抽真空后，在4℃至8℃的环境下，可以存放9个月以上，在25℃以上，则最多存放6个月。

房间*菌：加工厨房需要配备紫外线*菌灯或臭氧消毒机。由于紫外线*菌灯受灯管布置密度和有效*菌距离短（在一米内照射才有效）的限制，所以现在已逐步被臭氧消毒机所取代。