流言：冷冻存放的食物不用担心变质，可以安心食用

冷藏4度、冻藏-18度是家用冰箱的一般设定温度，也是经过科学证实的最佳条件。很多人把冰箱当成万能的储藏箱，尤其是冷冻室，认为东西只要放在冷冻室就绝对不会变质，很多家庭的食物在冰箱里冷冻了半年甚至一年的现象并不少见；还有很多人总喜欢把冰箱塞得满满的，食物过期也舍不得扔掉，以为冷冻着就不会过期。

真相解读：

10月11日，网上有新闻报道称：10月5日黑龙江鸡西一居民家庭聚餐疑似食物中毒，7人身亡2人仍在抢救，中毒原因是共同食用自制酸汤子食物中毒，该食物食材已冷冻一年，该事件系食物中黄曲霉素严重超标，初步判定为黄曲霉素中毒；然而，一天之后，情况发生反转，不仅身亡人数上升至8人，而且罪魁祸首从“黄曲霉素”变成了米酵菌酸。

黄曲霉素和米酵菌酸都是什么东西？

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢物质，其中有30%-60%的黄曲霉菌株都能产生黄曲霉毒素，这些霉菌极易滋生于粮食、油料作物、干果类食品中，在肉食奶制品中也可出现黄曲霉污染。黄曲霉毒素的毒性非常强，是目前已知最强致癌物之一，在中国有10%的肝癌可能和黄曲霉毒素污染有关。黄曲霉毒素非常耐热，在长时间高温(100℃)作用下也只能使其大部分失活。因此，黄曲霉毒素的危害非常大。

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属在一定条件下产生的毒素，是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品引起中毒的主要原因。这种毒素对人体的心脑肝肾等重要器官均能产生严重损害，而且这种损伤往往不可逆。中毒后，临床上会有恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的甚至会休克和死亡，发病急，一般潜伏期为30分钟至12小时，极少数为1至2天。目前医学上没有特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40％以上。此外，这种毒素耐热性极强，高温处理并不能降低其毒性。

比较可能被误食的毒素还有哪些？

目前已知的真菌毒素有200多种，但引起食品安全事件报道较多、毒性较大的毒素除了前面提到的两个之外，还包括由曲霉和青霉属产生的赭曲霉毒素，由镰刀菌属产生的玉米赤霉烯酮和由串珠镰刀菌产生的伏马菌素。由于霉菌的生长特性，这些霉菌类毒素主要污染谷物粮食类产品，如玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等。

在常规的食品微生物检测项目中，致病菌检测项目主要对象是对食品安全危害较大的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌，他们会产生相应的细菌类毒素，分别为沙门菌毒素、葡萄球菌肠毒素、痢疾志贺菌毒素。此外，今年3月美国导致4人死亡、30人住院的事件是由李斯特菌引起的，它能产生李斯特菌溶素。这四种毒素是我们生活中最有可能碰见的细菌性菌素。

人类摄入毒素的最大途径是食用了被其污染的食物。通常会经过三个环节：一是食物在运输、贮藏和销售过程中被致病微生物污染；二是食物贮藏方式不当，被污染的食物在适当的生长条件下致病微生物大量繁殖，产生毒素或在低温下长时间存放导致毒素的积累；三是食物烹调加工不当，被污染的食物未经烹饪或者烹饪熟制程度不够，导致致病微生物和毒素的残留。最终，吃了这些食物导致中毒。

冷冻保存的食物也有变质风险吗？

冷藏4度、冻藏-18度是家用冰箱的一般设定温度，这也是经过科学证实的最佳条件。然而，很多人把冰箱当成万能的储藏箱，尤其是冷冻室，大家认为东西只要放在冷冻室，就绝对不会变质，所以很多家庭的食物在冰箱里冷冻了半年甚至一年的现象并不少见；还有很多人总喜欢把冰箱塞得满满的，当发现食物过期后，并舍不得扔掉，以为冷冻着就不会过期，这显然大错特错。

冷冻保藏食物也有变质的风险，低温虽然能够可起到抑制微生物生长和繁殖的作用，但并不能彻底*死微生物，因此低温下很多微生物仍然可以缓慢生长，一旦食物被致病性的微生物污染，随着时间的延长，毒素仍然会积累的越来越多。

日常保存食物都需要注意点啥？

在日常保存食物时不宜过久存放，做好的食物最好尽快吃掉，冰箱不是保险箱，仍然会滋生细菌，直接入口的食物更不宜过久的存放在冰箱内。加工食物要烧熟煮透，以彻底*灭病菌。在冰箱中贮存过的食物一定要彻底回锅加热后再食用；生熟食物要分开，减少交叉污染；尽量采用密封方式保存食物，避免污染；食物解冻之后尽量一次性吃完，不要再次冷冻起来。发霉食品要及时扔掉，绝不可经过冲洗和去除霉变部分继续食用；生吃的瓜果、蔬菜要彻底用流动水洗净再食用。

现在生鲜流通很发达，所以，大家没有必要在冰箱里长期储存大量食物。尽量购买和食用新鲜的食物，更利用于保卫我们的身体健康。

本文由“科学辟谣平台”（ID：Science_Facts）出品，转载请注明出处。

辟谣专家：许东 中南林业科技大学食品学院 副教授

复核专家：韩宏伟 国家食品安全风险评估中心 研究员