如果是准备采用滑溜、小炒或者煎炸的做法烹饪牛肉，那一定要选择肉质细腻、肥瘦相间或者瘦肉居多的牛肉，像牛前腿肉、牛里脊肉、牛外脊肉、牛前腰肉、牛柳肉等，都适合用来做家常小炒牛肉。在烹饪的时候，一定记得要大火快炒，不然肉质容易变老，失去原本鲜嫩的口感。

• 炖煮焖制用

如果是准备采用清炖、红烧等做法烹饪牛肉，那一定要选择带有肥肉，筋肉丛生的牛肉，像牛腩肉、牛胸肉、牛肋条肉、牛腱子肉等，就比较适合炖、煮、焖等做法。这类做法需要的烹饪时间较长，一定要小火慢炖，把肉炖酥烂，焖到足够入味，这样才够香。

• 酱卤制法

如果是准备做酱牛肉或者卤牛肉，那就要选择筋膜较多，肉中带筋、有嚼劲的牛肉，像牛腱子肉、牛腰窝肉都适合这类做法。不过在烹制的时候，记得不要焯水处理，不然肉质会变紧，不好入味。

• 做牛肉饺子馅

如果是准备用来做牛肉饺子，那应该选择肥瘦相间、肉质干实、筋膜较少的牛肉，像有肥有瘦，肉质香而紧实的牛颈肉，就非常适合做牛肉饺子馅。做牛肉饺子馅时，不建议用瘦肉居多的牛肉，或者筋膜特别多的牛肉，因为前者脂肪较少，吃起来不够香；后者难以剁烂，也不方便咀嚼。