山西省中医院肿瘤二科 刘妍妍

2022年的央视315晚会上曝光了某家企业部分进货渠道是“土坑”酸菜的问题，相关曝光画面触目惊心。酸菜全部堆叠在“土坑”内，工人光脚踩在酸菜上，抽烟干活，烟头直接扔在酸菜上。这次的“土坑酸菜”暴露了食品制作全程不符合规范的大问题。除了卫生安全问题，很多人也对“腌菜含盐量高，亚硝酸盐会致癌”的问题表示担忧。

腌菜是一种通过高浓度盐液发酵而成的食品。腌制食品在生活中随处可见，许多家庭都会在厨房存放一些腌菜类食品。在早晨，一碗稀饭加一碟咸菜是很多人都喜欢的搭配，特别是在夏季的时候，由于天气炎热胃口不佳，人们常常都会熬一锅清粥，搭配一份腌制的咸菜。被腌制发酵之后的菜往往都含有酸味，所以腌制菜品都被当做促进消化的佳肴，味道重口，深受人们喜爱。

亚硝酸盐真的会致癌么?究竟事实如何?

事实上，亚硝酸盐不致癌，亚硝酸盐在体内产生的亚硝胺才是真正的致癌物。人体摄入亚硝酸盐后，在一定的条件下，会在消化道内转化成亚硝胺，摄入较多的亚硝胺，会导致食管癌、胃癌、肝癌、结直肠癌等癌症的发生。

◆ 引起人体维生素C缺乏

身体的正常运行离不开维生素，腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。

◆ 形成结石

腌制的蔬菜中含有较多的草酸和钙，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，形成结石。

◆ 摄盐过多会导致渗透压增高，血液循环会受到影响，人容易患上高血压。

◆ 引起肾脏疾病，人吃了咸的食物容易口渴，大量喝水会造成肾脏水盐代谢负担过重。

◆ 腌菜中含有大量的盐分以及亚硝酸盐，长期食用会对消化道粘膜造成刺激，导致胃炎、溃疡的发生。

腌菜好吃，但是要适可而止，这些人要远离：

肠胃不好或患有肠胃疾病的人；

肾功能不全及心脑血管疾病等患者；

有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者。

腌菜最佳食用时间：咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。