在很多网友在DIY的过程中，却发现了不少情况。有网友称，每天打开瓶盖一次摇一摇，却冒出一层疑似霉菌的东西。有网友吐槽说，如法炮制出的“水果酵素”喝起来“比啤酒度数还要高”。还有网友质疑：“自制完全靠天然菌群，到最后谁多谁少都是问题。你不知道放进去的水果中都有什么菌群，哪种菌群占优势，最后得到什么呢?”

专家：腌制水果产生的酶可能有害。

专家指出，网上流传的“水果酵素”的做法，其实就是将水果加上糖一起进行简单发酵。在这个过程中，糖和水果中的糖分为密封罐里的细菌提供了“养分”，将水果中的果胶及所含的有机物、维生素和碳水化合物进行分解，这个过程会产酸、产气，甚至释放出一些甲醇、乙醇，所以有酒精的味道。

如果制作过程中不够卫生，霉菌同时大量繁殖，制出来的所谓的“水果酵素”本身就受到严重的污染、含有“毒菌”，喝了对人体更加有害无益，又谈何养生、“排毒”?

如果用糖腌制新鲜水果能产生所谓的“水果酵素”，那也是一些无法确定种类的酶。大多数酶是有催化生物活性的蛋白质，有的对人体有益，也有的可能产生不良作用。自制的“水果酵素”不可能“精确制导”，想要什么有益的酶就直接生产出来，由此产生出来的酶很可能是对身体有害的。如果长期服用出现不适，就更加得不偿失了。

那么，既然那些美好的愿望达不到，自己做着玩，酸酸甜甜的喝着舒服总行了吧?虽说这是个人爱好，但是其中存在的风险还是要值得各位考量的。

首先，“环保酵素”制作时需要加入大量的糖，从网上信息看，糖、水果或蔬菜和水的比例从1:3:10~1:1:5不等。换句话说，“环保酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在让口味变的“好喝”的同时，无形中增加了糖的摄入量。

如果说多摄入糖可以依靠运动解决的话，下一个问题就值得警惕了。由于“环保酵素”采用自然发酵，那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中，水果或蔬菜表面的微生物组成是十分多样的。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。

一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌“占山为王”，那么这样生产出的“环保酵素”非但不能起到保健作用，还对健康造成威胁。

在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素(又称作棒曲霉素)的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用。虽然对于人体的危害尚无明确结论，但暂定的每日最大摄入量为0.4微克/千克体重，换句话说，一名70公斤的成人每天不应摄入多于28微克展青霉素。然而对于被霉菌污染的水果或蔬菜制品(尤其是苹果)来说，其展青霉素含量可达每克1微克，按照“环保酵素”中果、水3:10的比例计算，每天饮用100毫升就已经接近甚至超过暂定每日最大摄入量了。所以，要是看到自己做的“环保酵素”长起了毛，那还是赶快扔掉为好吧!

此外，即使是没有霉变的“环保酵素”，其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质。亚硝酸盐就是“环保酵素”发酵过程中产生一种不容小觑的有害物质。由于采用自然发酵，菌种不易控制，因此相较于接种发酵，会产生更多的亚硝酸盐。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降。而一周左右是网上一些“环保酵素”推荐的饮用时间。虽然随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量会下降，但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生。水果或蔬菜含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中，甲醇含量可以达到近20毫克每毫升，在酒味没有那么重的“环保酵素”中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生--泡菜以及“环保酵素”中那种特殊的腥臭味，就来自于产生的丁酸。

在工业生产泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能的降低这些对人体无益甚至有害物质的产生，而对于自制的“环保酵素”、以及泡菜、腌菜等，由于无法控制菌种和生产条件，因此不可避免的产生这些不受人们欢迎的物质。尽管这些物质的含量还不至于一顿就让人得病的水平(杂菌污染除外)，但为了追求不靠谱的“保健”效果而饮用“环保酵素”，从而增加实实在在的健康风险，这实在得不偿失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧换汤不换药的“环保酵素”，这无疑是一种讽刺。