在日常的烘焙学习过程中，经常会遇到类似于这样的问题：转化糖可以用葡萄糖代替吗？NH果胶可以用明胶代替吗？泡打粉可以用苏打粉代替吗？...等等。

小苏打粉和泡打粉，是烘焙中一定会用到的2种材料，它们的作用都是作为提升口感的蓬松剂，因此，在烘焙配方中经常发现两者的身影，但两者究竟可不可以代替呢？我们来分析一下！

小苏打粉 Baking Soda

初中化学书中就有讲到，小苏打粉的化学名称是碳酸氢钠（NaHCO3），属于碱性物质。因此它在烘焙中使用时，要搭配酸性的液体，比如酸奶、醋、柠檬汁、咖啡、蜂蜜等等才能产生化学反应。

原理及适用范围

因酸碱中和反应，材料中会产生二氧化碳气体，然后面团、面糊就会膨胀鼓起，使得成品更蓬松，比如我们非常熟悉的海绵蛋糕、戚风蛋糕，蛋糕体中那些气孔细密的海绵状组织，正是蓬松剂的功劳。

除了蛋糕外，饼干里也可以加入小苏打粉，从而达到酥脆的口感。

其他作用及影响

除了蓬松作用外，小苏打粉还有上色的功能。不过要注意，小苏打粉如果和酸性物质没有完全中和掉，其残留部分就会让糕点吃起来有苦涩味、皂味。还有，小苏打会让褐变反应增强，使得成品的颜色更深——因此，巧克力焙品中喜欢加入较多的小苏打粉，以增加色泽，看起来好像包含大量的可可。还有一点，因为小苏打进行酸碱中和反应所需的时间相当快速，所以添加完蓬松剂之后务必尽快送入烤箱，否则面团中的空气很快就散发掉，使最后的膨胀效果不好。

泡打粉 baking powder

泡打粉也叫作发粉，是由碱性的小苏打粉，酸性物质（如塔塔粉，铝盐）及干性介质（如玉米粉，帮助吸收湿气并缓冲酸碱作用发生）组成。

作用原理

因为成分中同时含有酸，碱，可以自己形成化学反应，产生二氧化碳，让面糊膨胀，所以食谱中即使没有其他酸性液体也能使用泡打粉。

泡打粉能够自行产生化学反应，只要与液体结合、接触湿气，便会产生二氧化碳。

多数在市面上贩售的泡打粉都是属于双重反应（双作用）的膨松剂，作用分成两阶段：与液体混合时会释出部分气体，送入烤箱中加热时会有第二次的反应，让面团再度膨胀。因为这样的特性，泡打粉使用上有更大的弹性，不必急着把面糊或面团送入烤箱。

因为不必考虑配方的酸性原料，也不像小苏打粉一样容易产生苦味，且不会影响面糊颜色，泡打粉已成为现在最常用的膨松剂。

两者能不能替换？

如上所述，这两种膨松剂都是利用酸碱中和的原理来产生气体，创造空气感；所以若是没有添加酸性液体的食谱中，都会注明需要使用泡打粉，若改用小苏打粉是没办法发生化学变化的。

那么，结论就应该是“泡打粉可以取代小苏打粉，小苏打粉不能取代泡打”这样的，对吧？

但正确答案是，完全不建议两者互相替换。因为泡打粉中约仅有 1/3 的小苏打（碱性），酸碱物质的比例无法对等，若以泡打粉替换小苏打粉会产生问题。举例来说：

a. 以 1：1 代替，结果碱性成分不足以和酸性物质产生足够的空气，成品扁塌。

b. 增加泡打粉用量，以3 倍量取代小苏打，但同时泡打粉中的酸性成分、干性介质也增加了3 倍，造成成品走味、吃起来有明显苦味；或是化学反应太快、气体瞬间产生却立刻大量消气。

总结

小苏打粉、泡打粉在各自的食谱中都有需要发挥的作用，以不同的形式让你的烘焙品蓬松、轻盈或是酥脆，很多时候它们甚至是需要同时使用的；你看到的每一则食谱都是经过研发者精心调配、计算而出的最佳比例，所以并不鼓励任意替换食材，否则很容易失败。

在你的学习过程中，有没有类似于某几种材料是否可以互换的困扰呢？留言告诉我们吧！说不定又能挖掘出不得了的秘密嘞！