糙米含砷多吃易致癌（三种人不宜吃糙米）

天天吃的大米中真的含有“砒霜”？我们最常用的煮米饭方法对健康有影响吗？专家告诉你，放心吃饭吧，砷含量没超标就不必担忧？

文/ 记者张凯图文编辑/李乃麟

新媒体编辑/黄珊

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沈立荣（浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学专业教授）

太长先看版

1、砷被世界卫生组织列为一级致癌物质，包括有机砷和无机砷，其中有机砷毒性较低，无机砷毒性高。

2、砷很容易进入稻株中。在正常的生长条件下，水稻籽粒外层有机砷无机砷都有，米糠中的砷形态则以无机砷居多。

3、不能把砷完全等同于砒霜，我国食品安全标准中对砷含量有着严格的规定，没超标就不必担忧。

4、靠煮饭的环境或条件来降低砷含量作用不大，而且过度浸泡大米会造成营养的流失，导致大米变质。

这两天，一篇题为《中国人最常用的煮米饭方法，让你吃进了最多的砒霜》的文章在朋友圈流传。一听到“砒霜”一词，大家便担忧，甚至惊慌起来。文章引用了英媒的报道，说一位研究大米和大米产品的北爱尔兰学者安迪·马哈尔格教授在电视节目中做了实验，结果显示人们惯常煮大米的方法，会令砷（俗称砒霜）这种对人体有害物质残留在米饭里。安迪教授最后建议大家，应先将大米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，再加水煮饭，这样大米中的砷残留物就大为减少。

吃大米饭真的是等同于“服毒”吗？所谓“正确煮米饭”的方法究竟靠谱吗？来听听专家怎么说吧。

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▲近日，朋友圈流传“最常用的煮米饭方法，会让人吃进砒霜”（图片来自网络）

◆无机砷毒性高，为一级致癌物

砷（As）是一种理化性质与金属相似的类金属元素，环境学中也被归位重金属。砷包括有机砷和无机砷，其中有机砷毒性较低，无机砷毒性高。因为对动、植物体有较大毒害作用，砷被世界卫生组织列为一级致癌物质（IARC，2004）。联合国粮农组织也公开指出，长期接触砷会导致癌症和皮肤损伤，还会影响发育，引发心脏疾病、糖尿病，以及损害神经系统和大脑。

在自然界，含有砷这种元素的矿物质有上百种。在岩石风化、火山爆发等自然活动和采矿、冶炼等人为活动的作用下，砷被释放到表层土壤中，并能通过水和土壤被作物吸收，通过植物的富集作用进入食物链，从而对人体健康造成威胁。在现代社会，随着工农业的快速发展，像一些化工企业任意排放含砷的废水，农业上使用含砷的*虫剂（如砷酸氢铅）、脱叶剂和饲料添加剂（如洛克沙肿）等，使得砷污染成为全球性的环境和食品安全问题。

◆水稻对砷的富集作用确实大

在我国，大米成为最重要的主食，全世界也有一半人口以米饭为主要食粮，最大的市场在东亚、南亚和非洲地区，西方米饭的食用也正在增加。在粮食作物中，水稻对砷的富集明显高于小麦、大麦等，其特殊的生长环境是主要原因。

首先，砷元素存在不同的价态，而土壤中的无机砷主要以三价砷和五价砷的阴离子的形式存在，其中三价砷的毒性更强。而土壤中带有正电荷的铁锰氧化物对阴离子的砷有吸附作用。水稻的生长是靠淹水种植的，在淹水和缺氧的条件下，砷的生物有效性随着含砷矿物的溶解显著增加。加上铁锰氧化物不断被还原，土壤对砷的吸附能力减弱，到一定的还原状态下，五价砷会被还原成三价砷，土壤溶液中以亚砷酸盐为主要的砷形态。

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▲由于特殊生长环境，粮食作物中水稻对砷的富集明显高于小麦、大麦等（图片来自网络）

已有研究发现，三价砷进入稻根利用的是硅进入稻根的通道。水稻是富硅植物，稻壳上的硅含量甚至高达14%，而稻杆的硅含量也有7-8%，因此三价砷很容易进入稻株中，特别是在土壤缺硅且砷含量很高的情况下。在正常的生长条件下，水稻籽粒外层有机砷无机砷都有，米糠中的砷形态则以无机砷居多。

事实上，近十年来，关于水稻中的砷含量问题都有专家关注。2008年，中科院生态环境研究中心朱永官研究员在《环境污染》杂志上发表了文章《来自大米的无机砷曝露:一个全球性的健康问题?》，随后在2012年，一本叫做《砷与大米》的书面世，指出大米中的砷含量比其他主要膳食谷物都要高，使得“砷稻米”进入公众讨论。2014年，美国《消费者报告》杂志发布稻米和其他谷物中砷含量的调查分析报告，美国食品药物管理局提出要控制孕妇和婴幼儿饮食中米制品的比重，一时间舆论哗然。

◆砷不完全等同于砒霜，国标中有严格规定

针对社会上“谈砷色变”的现象，浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学专业教授沈立荣对北京科技报丨“科学加”客户端记者表示，“一报道砒霜，而且是大米中的砒霜，更是容易造成恐慌。不能把砷完全等同于砒霜，我国食品安全标准中对砷含量有着严格的规定，没超标就不必担忧，大家无需谈砷色变。”

我国是在1994年对砷含量的规定细化到大米这一食物中的。不过，限于当时的条件，设立的标准为总砷不超过0.7毫克/千克。2005年，我国颁布的食品安全国家标准《食品中污染物限量》中，明确规定无机砷的限量标准为0.15毫克/千克。2012年，又修订为0.2毫克/千克。

到了2014年，国际食品法典委员会在日内瓦通过了大米中的无机砷限量0.2毫克/千克的国际标准。标准起草工作组组长、国家食品安全风险评估中心首席专家吴永宁在接受媒体采访时曾表示，“这一标准由中国牵头的工作组起草完成，意味着我国首次将食品安全国家标准转化为国际标准”。同年，世界卫生组织为稻米中砷的限量值提出了指导性意见：精米中砷的限量值为0.2毫克/千克，糙米中的限量值为0.4毫克/千克。

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▲食品安全国家标准《食品中污染物限量》对砷含量的规定（图片来自卫生部官网）

◆不超标就放心吃，过度浸泡大米反倒损失营养

大米中的砷不用过于担心，那英媒报道中所谓“我们最常用的煮米饭方法”真的对健康不利？

据称，安迪·马哈尔格教授在英国电视节目《相信我，我是医生》中进行了如下三种实验。第一种：两杯水煮一杯大米，把水与大米留在锅里或电饭煲煮至所有水分干透；第二种：五杯水煮一杯大米，当米饭煮熟后，把多余的水分倒出；第三种：将一杯大米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，然后用第二种方法煮熟。安迪·马哈尔格教授进而表示，第一种方法煮熟的米饭中，砷残留物最多，第二种方法煮熟的米饭，砷残留物减少至43%；最后一种方法煮出来的米饭，砷残留物减少至18%。

▲英国电视节目《相信我，我是医生》中进行的“煮饭”实验（来源：华龙网）

对此，沈立荣北京科技报丨“科学加”客户端记者说：“首先，农业部在各地都有农产品风险评估中心，通过国家食品安全标准的大米，砷含量极低；其次，对砷含量的控制主要靠环境控制和质量检测，比如避免工业污水灌溉农田，加强土质、水质、稻米的风险检测，靠煮饭的环境或条件来解决作用不大；再者，过度浸泡大米会造成营养的流失，导致大米变质的问题更大。平常煮饭时，洗米、换水几次就行，大米浸泡别超过半个小时。”

至于节目中“米饼或爆米花等产品的砷含量高于米饭，米浆的砷含量大大超过饮用水安全砷标准的规定”的说法，沈立荣认为，爆米花之类的米制品中砷含量的确高，也存在膨化工艺设备方面的问题，但是只要没超标就没问题。2015年，欧盟修订了法规《部分污染物在食品中的最高残留限量》，对大米及其制品制定无机砷的最高残留限量。新法规中，米制品包括米饼、华夫、饼干等的砷含量标准为0.3毫克/千克，蒸稻米和去壳米的砷含量标准为0.25毫克/千克。

值得注意的是，无论中国食品安全国家标准《食品中污染物限量》，还是欧盟的《部分污染物在食品中的最高残留限量》，对婴幼儿辅助食品的砷标准最严达到0.1毫克/千克。国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任钟凯建议各位家长，在婴儿6个月左右开始添加辅食，比如给予铁强化的麦片制品时，不要让米糊成为唯一的谷类辅食；如果选择自制米糊，可以用精米稍稍淘洗一下，煮得软烂些，配少量的肝泥或者肉泥。

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